Onglets principaux
Bûche miel chocolat
Ingredients:
Montage
Chemiser une gouttière à bûche de 50 cm de longueur et de 8 cm de largeur avec une couche de crème bavaroise au miel de sapin. Disposer deux bandes de biscuit pain de Gênes de 3 cm de largeur, démouler et appliquer un tube de mousse chocolat et finir de garnir avec la crème bavaroise au miel de sapin. Fermer avec une bande de biscuit pain de Gênes de 8 cm de largeur, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler la bûche, la glacer avec le glaçage blanc et recouvrir d’un motif en chocolat ajouré.
Pain de Gênes aux épices
Ingrédients environ 1 bûche (de 50 x 8 cm)
250 g Pâte d’amande (à 50 %)
150 g OEufs (soit 3)
30 g Farine
10 g Fécule
2 g Levure chimique
60 g Beurre fondu
5 g Rhum
2 g Épices à pain d’épices
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, détendre la pâte d’amande avec les oeufs petit à petit ; bien émulsionner. Ajouter le mélange farine, fécule et levure puis incorporer le beurre, le rhum et les épices à pain d’épices. Dresser sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, cuire dans un four à 220 °C pendant 7 minutes environ.
Mousse chocolat
Ingrédients environ 1 bûche (de 50 x 8 cm)
Crème anglaise :
50 g Crème U.H.T.
50 g Lait
20 g Jaune d’oeuf (soit 1)
10 g Sucre
150 g Couverture noire à 64 %
250 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, chinoiser, verser sur la couverture hachée en émulsionnant. Refroidir à 40 °C, incorporer la crème fouettée et couler dans un cylindre de 3 cm de diamètre et de 50 cm de hauteur. Bloquer au grand froid.
Crème bavaroise au miel de sapin
Ingrédients environ 1 bûche (de 50 x 8 cm)
Crème anglaise :
240 g Lait
95 g Miel de sapin
75 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
420 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir à 35 °C puis incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Glaçage blanc
Ingrédients environ 1 bûche (de 50 x 8 cm)
200 g Lait
70 g Glucose
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
400 g Couverture ivoire
Procédé
Porter à ébullition le lait avec le glucose, incorporer la gélatine, verser sur la couverture en émulsionnant.
Chemiser une gouttière à bûche de 50 cm de longueur et de 8 cm de largeur avec une couche de crème bavaroise au miel de sapin.
Couler la mousse chocolat dans un cylindre de 3 cm de diamètre et de 50 cm de hauteur. Bloquer au grand froid.
Réaliser un décor en couverture, l’ajourer à l’aide d’un emporte-pièce chauffé au chalumeau.
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