Sabayon aux fruits rouges, glace à la verveine et croustillant à la menthe

Croustillants à la menthe

Procédé

Sur une plaque, étaler une feuille de filo, badigeonner de beurre clarifié, saupoudrer de sucre glace et disposer quelques feuilles de menthe. Renouveler l’opération une fois, recouvrir avec une autre plaque et cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ.

Glace verveine

50 g Verveine fraîche

500 g Lait entier

25 g Sucre inverti

250 g Crème

15 g Poudre de lait à 0 % de M.G.

20 g Pâte de pistache

90 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

125 g Sucre

Procédé

Infuser la verveine fraîche dans le lait froid pendant 12 heures environ. Porter le lait à ébullition avec la verveine, le sucre inverti, la crème, la poudre de lait et la pâte de pistache.

Verser le tout sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire comme une crème anglaise. Laisser maturer pendant une nuit, turbiner, réserver au grand froid.