Onglets principaux
Madeleine Ma Bille HO Amande
Ingredients:
Fils de chocolat
Sur une plaque de marbre congelée et à l’aide d’une poche, réaliser des traits fins de couverture noire au point, laisser cristalliser puis les couper à 5 cm de longueur à l’aide d’un couteau.
Finition et présentation
Sur les madeleines, pocher la ganache à la fleur de sel et orange avec une douille cannelée, disposer 2 fils de chocolat et une amande caramélisée. Décor : feuille d’or.
Madeleine miel et orange
Ingrédients environ 96 madeleines
200 g Beurre
5 g Sel fin
2 g Vanille liquide
1 g Gousse de vanille fendue et grattée
6 g Zeste d’orange
150 g OEufs (soit 3)
130 g Sucre semoule
30 g Miel
60 g Lait
200 g Farine
10 g Levure chimique
QS Couverture noire (pour enrobage)
Procédé
Fondre le beurre avec le sel, la vanille liquide, la gousse de vanille et le zeste d’orange.
Blanchir les oeufs avec le sucre et le miel puis incorporer le lait.
Tamiser la farine avec la levure chimique.
Mélanger les trois masses dans l’ordre cité, pocher avec une douille (n° 10) dans des moules demi-sphériques de 3,5 cm de diamètre, disposer dessus l’autre moitié du moule et cuire entre deux grilles dans un four ventilé à 180 °C pendant 10 minutes environ.
Retirer l’excédent de pâte à l’aide d’une paire de ciseaux. Démouler à froid.
Garnir les madeleines avec de la ganache à la fleur de sel et orange puis les enrober de couverture noire au point.
Ganache à la fleur de sel et orange
Ingrédients environ 96 madeleines
220 g Lait concentré nature
10 g Zeste d’orange
25 g Sorbitol cristal E 42
25 g Sucre inverti (Trimoline)
25 g Glucose cristal
240 g Couverture lait (à 35 %)
480 g Couverture noire (à 70 %)
240 g Crème à 35 % de M. G.
6 g Fleur de sel
Procédé
Chauffer à 50 °C le lait avec le zeste d’orange et les sucres (sorbitol, sucre inverti, glucose).
Fondre les couvertures lait et noire à 50 °C.
Incorporer le lait chaud et la crème tempérée dans les couvertures puis mixer, ajouter la fleur de sel, mixer à nouveau.
Amandes caramélisées
Ingrédients environ 96 madeleines
100 Amandes brutes
100 g Eau
360 g Sucre
20 g Beurre de cacao
6 g Sel
Procédé
Torréfier les amandes dans un four à 180 °C pendant 13 minutes environ.
Dans une casserole, cuire l’eau avec le sucre à 120 °C, ajouter les amandes, sabler le tout et laisser caraméliser, ajouter le beurre de cacao et le sel. Réserver sur du papier sulfurisé et refroidir.
Pocher l’appareil à madeleine avec une douille (n° 10) dans des moules demi- sphériques.
Recouvrir avec un second moule et cuire.
Retirer l’excédent de pâte à l’aide d’une paire de ciseaux.
Enrober les madeleines avec de la couverture noire (ici, à l’enrobeuse - Novachoc).
Dresser la ganache sur les madeleines et déposer 2 fils de couverture.
Déposer une amande caramélisée sur chaque madeleine.
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