Onglets principaux
Cake plume chocolat caramel
Ingredients:
Montage
Dans un cadre (de 40 x 60 x 6 cm), monter par couches : biscuit chocolat, ganache à la fleur de sel, biscuit chocolat, caramel souple, biscuit chocolat, ganache à la fleur de sel et terminer par un biscuit chocolat, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retirer le cadre, découper des cakes (de 16 x 6 x 6 cm).
Poser un « Plume » sur le champ sur un carton or, dresser dessus la ganache à la fleur de sel à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 11). Coller aux extrémités un carré de couverture décoré au pinceau avec de la poudre d’or et de l’alcool. Sur le dessus, disposer des copeaux de couverture, saupoudrer de sucre glace et parsemer des amandes caramélisées salées et de la feuille d’or.
Caramel souple
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 6 cm)
450 g Sucre semoule
450 g Glucose
6 g Fleur de sel (de Guérande)
9 g Gousses de vanille fendues et grattées
450 g Crème à 35 % de M.G.
150 g Lait
300 g Beurre en pommade
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose, le sel et la vanille à 183 °C, décuire avec la crème et le lait chauds. Laisser refroidir à 32 °C puis ajouter le beurre en pommade. Mixer.
Biscuit chocolat
Ingrédients environ 4 cadres (de 40 x 60 x 6 cm)
Ganache :
2 kg Crème à 35 % de M.G.
2,160 kg Couverture noire à 70 % (Carupano)
320 g Poudre d’amande
320 g Fécule de pomme de terre
2,240 kg OEufs (soit 45)
960 g Jaunes d’oeufs (soit 48)
1,280 kg Sucre inverti (Trimoline)
640 g Glucose
Ganache
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser, incorporer la poudre d’amande et la fécule.
Procédé
Au bain-marie, monter les oeufs et les jaunes avec le sucre inverti et le glucose jusqu’au ruban, incorporer la ganache, dresser dans 4 plaques à génoise (de 40 x 60 cm) puis cuire dans un four vapeur à 120 °C pendant 25 à 30 minutes. (Ou cuire dans un four à sole à 180 °C pendant 10 à 15 minutes).
Ganache à la fleur de sel
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 6 cm)
440 g Lait concentré nature
50 g Sorbitol
50 g Sucre inverti (Trimoline)
50 g Dextrose cristal
480 g Couverture lait à 35 %
900 g Couverture noire à 70 %
800 g Crème à 35 % de M.G.
10 g Fleur de sel
Procédé
Chauffer le lait avec les sucres à 75 °C.
Fondre les couvertures à 50 °C.
Incorporer le lait chaud et la crème tempérée dans les couvertures puis mixer en incorporant la fleur de sel.
La ganache mixée est terminée, on obtient une température de 30 °C ; elle peut être utilisée directement.
Incorporer le lait chaud et la crème tempérée dans les couvertures puis mixer en incorporant la fleur de sel. La ganache mixée est terminée, on obtient une température de 30 °C ; elle peut être utilisée directement.
Retirer le cadre, découper des cakes (de 16 x 6 x 6 cm).
À l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 11), dresser la ganache à la fleur de sel sur le cake.
Réaliser des copeaux de couverture sur un marbre bloqué au grand froid.
Disposer les copeaux de couverture sur le cake.
Parsemer de la feuille d’or et disposer des amandes caramélisées salées.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France