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Incorporer le lait chaud et la crème tempérée dans les couvertures puis mixer en incorporant la fleur de sel. La ganache mixée est terminée, on obtient une température de 30 °C ; elle peut être utilisée directement.
Retirer le cadre, découper des cakes (de 16 x 6 x 6 cm).
À l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 11), dresser la ganache à la fleur de sel sur le cake.
Réaliser des copeaux de couverture sur un marbre bloqué au grand froid.
Disposer les copeaux de couverture sur le cake.
Parsemer de la feuille d’or et disposer des amandes caramélisées salées.

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