95 g Beurre en pommade
180 g Sucre (150 + 30)
150 g OEufs (soit 3)
190 g Poudre d’amande
2 g Sel fin
4 g Zestes de citron jaune
150 g Blancs d’oeufs (soit 5)
Mélanger le beurre en pommade avec 150 g de sucre, les oeufs, la poudre d’amande, le sel et les zestes de citron jaune.
Monter les blancs avec le sucre restant, incorporer délicatement à la première masse puis couler dans un cadre (de 20 x 15 x 3,5 cm). Cuire dans un four à 160 °C pendant 25 minutes environ. Laisser refroidir et détailler des disques de 3 cm de diamètre.
Réserver au froid.
400 g Jus de mandarine
300 g Blancs d’oeufs (soit 10)
150 g Sucre
700 g Crème fouettée
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre cuit à 121 °C.
Fondre la gélatine avec une partie du jus de mandarine. Incorporer le jus de mandarine restant puis la meringue italienne et la crème fouettée. Dresser aussitôt.
95 g OEufs (soit 2)
90 g Sucre
5 g Farine
100 g Purée de framboise
150 g Beurre en pommade
Réaliser une crème pâtissière avec les oeufs, le sucre, la farine et la purée de framboise, cuire à 80 °C. Réserver au froid. Monter la crème avec le beurre en pommade.
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|