EXULTATION

Feuilletage inversé

Mélanger le beurre tempéré avec 550 g de farine, réserver.

Mélanger la farine restante avec l’eau et le sel, réserver.

Abaisser le beurre manié, poser la détrempe dessus et donner 6 tours simples en fleurant avec du sucre glace.

Croustillant

Mélanger les graines de vanille avec la cassonade puis travailler avec le beurre en pommade. Incorporer la farine. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier guitare, bloquer au grand froid. Détailler des disques de 2 cm de diamètre.

Pâte à choux

Porter l’eau à ébullition avec le lait, le sel, le beurre et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine puis verser la masse dans un batteur et incorporer les oeufs en 3 fois. Dresser des mini-choux sur un Silpat®, poser sur chacun d’eux un disque de croustillant et cuire sur plaque doublée dans un four à sole à 200 °C pendant 25 minutes environ.

Crème légère noisette

Porter le lait à ébullition avec la crème et la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à crème, cuire le tout à l’ébullition pendant 2 minutes environ. Hors du feu, ajouter la gélatine,la pâte de noisette, le praliné et le beurre.

Mixer, réserver au froid.

Chantilly chocolat lait

Porter 300 g de crème à ébullition, verser sur les couvertures hachées, lisser et laisser refroidir à couvert d’un papier film jusqu’à 30 °C puis incorporer la crème restante fouettée mousseuse.

Procédé

Abaisser du feuilletage inversé à 3 mm, le cuire sur une plaque, dans un four ventilé à 180 °C pendant 35 minutes environ. Le glacer avec du sucre glace en fin de cuisson. Découper des rectangles (de 20 x 15 cm).

Montage et présentation

Fourrer 2 rectangles de feuilletage avec la crème légère noisette, poser sur les bords les mini-choux garnis avec la crème légère noisette. Au centre, dresser la chantilly chocolat lait à l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-Honoré. Appliquer aux extrémités, une plaque de chocolat lait.