Illusion au beurre noisette, écrevisses pattes rouges et velouté au cresson

Velouté au cresson

Équeuter le cresson, le cuire à l’anglaise et le réserver dans un bol à Pacojet, faire prendre au grand froid et pacosser 3 fois.

Réaliser un roux avec le beurre et la farine, ajouter le fumet de poisson pour obtenir un velouté.

Au moment, le chauffer, ajouter une cuillère de soupe de purée de cresson, monter avec du beurre froid, assaisonner et émulsionner.

Viennoise

Cuire le beurre noisette.

Sécher le pain de mie et le mixer.

Mélanger ces deux ingrédients, refroidir jusqu’à ce que le beurre fige légèrement pour obtenir une pâte homogène. L’étaler au laminoir à 2 mm d’épaisseur, entre 2 feuilles de papier guitare en marbrant avec la purée de cresson restante, faire prendre au grand froid. Chauffer un cercle de 20 cm de diamètre et découper la viennoise, réserver au grand froid.

Quenelles de brochet

Tailler grossièrement le filet de brochet, le mixer avec les blancs d’oeufs, assaisonner, passer au tamis, puis monter sur glace avec la crème. Dresser des petits boudins à l’aide d’une poche dans du papier film, rouler en serrant fortement et cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 2 à 3 minutes.

Purée d’ail

Éplucher l’ail nouveau, le blanchir une fois et le cuire dans le lait. Égoutter, mixer et réserver la purée obtenue sous presse entre 2 feuilles de papier sulfurisé, assaisonner, réserver.

Champignons sautés

Tailler les têtes des champignons de Paris en grosse brunoise, la cuire à blanc avec le fumet de poisson, le vin blanc et du jus de citron, réserver dans le jus de cuisson.

Laver les pleurotes, réserver.

Au moment, sauter les champignons de Paris et les pleurotes avec du beurre, assaisonner.

Cuisson

Châtrer les écrevisses, les cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, les décortiquer, réserver.

Tailler les quenelles de brochet en petits disques, les sauter avec les écrevisses.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser les écrevisses et les champignons sautés, parsemer des pluches de cresson et recouvrir avec un disque de viennoise et la purée d’ail.

Devant chaque convive, verser le velouté au cresson chaud à l’aide d’une saucière.

Vin conseillé

Meursault 2007 - Domaine Coche-Dury.