Croustillants d’aiguillettes de canard au soja, huile de sésame et jambon de Bayonne

Préparation

Dénerver les aiguillettes de canard, les arroser avec de la sauce soja, ajouter de l’huile de sésame et un tour de moulin à poivre.

Mariner ainsi au froid pendant 3 heures.

Peler les carottes, prélever 20 billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, les cuire à l’anglaise puis les suer rapidement dans un beurre mousseux avec les feuilles de choux de Bruxelles et les sommités de chou romanesco, assaisonner.

Tailler le jambon de Bayonne en 12 lanières, réserver.

Montage

Sur chaque aiguillette marinée, disposer des feuilles de basilic et une lanière de jambon de Bayonne puis les rouler dans une demifeuille de brick et les lustrer avec du beurre fondu. Réserver au froid.

Jus de carotte au gingembre

Centrifuger les parures de carottes avec le gingembre, porter le jus obtenu à ébullition, le saler puis l’émulsionner.

Cuisson

Cuire les rouleaux d’aiguillettes dans un four à 220 °C pendant quelques minutes, les obtenir croustillants.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 3 croustillants d’aiguillettes de canard. Disposer 4 feuilles de chou de Bruxelles, 5 billes de carotte et 4 sommités de chou romanesco. Verser le jus de carotte au gingembre.