Cœur de saumon sauvage macéré au whisky pur malt «Lagavulin», sauce blanquette au thé «ballade irlandaise», trilogie de carottes laquées

Trilogie de carottes

Dans un jus de carotte, cuire séparément les carottes (toupies, fanes, rondelles).

Coeur de saumon sauvage

Détailler 12 petits tournedos de saumon, les poêler avec beurre et huile ; les obtenir rosés à coeur. Macérer les tournedos pendant quelques minutes dans le whisky.

Jus de carotte

Suer les échalotes et les dés de carotte au beurre, ajouter la pincée de carvi, le miel et bien mélanger. Cuire pendant quelques minutes, déglacer avec le vinaigre de Xérès et cuire jusqu’à évaporation. Ajouter le jus de carotte, réduire le tout à feu doux jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.

Sauce au thé

Réduire de moitié le consommé avec la crème. Ajouter le thé et laisser infuser pendant 30 minutes environ, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser 2 traits de jus de carotte. Disposer 3 tournedos de saumon puis dresser la trilogie de carotte sur chaque tournedos. Verser la sauce au thé.

Vin conseillé

Autriche - Schloss Gobelsburg - Kremstal - «Lamm» 2006 - Grüner Veltliner.