St HO !

Procédé

Garnir les choux avec la crème pâtissière caramel puis les tremper sur le dessus dans un caramel.

Finition et présentation

Pocher le crémeux caramel dans un fond de tarte en pâte sablée, puis pocher de la crème pâtissière caramel jusqu’à hauteur. Pocher une boule de crème pâtissière caramel au centre, ajouter 3 rosaces de chantilly puis dans les espaces, disposer les choux garnis de crème pâtissière caramel et caramélisés. Pocher une rosace de crème chantilly au centre et déposer un chou dessus.

Pâte à choux

Ingrédients pour environ 20 personnes

320 g Eau

5 g Sel

10 g Sucre cristal

120 g Beurre

25 g Poudre de lait à 0 % de M.G.

175 g Farine tamisée

320 g Œufs (soit 6)

Procédé

Faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre, le beurre et la poudre de lait. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et dessécher pendant 3 minutes environ. Verser la panade dans un batteur puis incorporer les œufs petit à petit.

Pocher des mini-choux de 1 cm de diamètre sur un Silpat^®, cuire dans un four à 160 °C pendant 30 minutes environ.

Pâte sablée

Ingrédients pour environ 20 personnes

320 g Beurre en pommade

5 g Sel

200 g Sucre glace

100 g Œufs (soit 2)

600 g Farine tamisée

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade puis ajouter le sel et le sucre glace. Incorporer les œufs puis la farine tamisée, former un carré et laisser reposer au froid pendant 1 heure environ.

Abaisser la pâte à 3 mm, foncer des cercles de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, les cuire à blanc dans un four à 155 °C pendant 12 à 15 minutes.

Crème pâtissière caramel

Ingrédients pour environ 20 personnes

1 l Lait

2 Gousses de vanille fendues et grattées

50 g Beurre

200 g Jaunes d’œufs (soit 10)

250 g Sucre cristal

50 g Poudre à crème

50 g Farine

220 g Crémeux caramel

Procédé

Chauffer le lait avec la vanille et le beurre.

Blanchir les jaunes avec le sucre cristal, ajouter la poudre à crème et la farine. Verser le lait chaud, mélanger, verser le tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant 2 minutes. Refroidir à 20 °C le plus rapidement possible puis incorporer le crémeux caramel.

Crémeux caramel (s/s/titre)

Ingrédients pour environ 20 personnes

6 g Gélatine en poudre 200 blooms

40 g Eau

125 g Glucose

250 g Sucre cristal

500 g Crème

150 g Beurre

4 g Fleur de sel

Procédé

Réhydrater la gélatine avec l’eau.

Cuire le glucose avec le sucre cristal jusqu’au caramel, décuire avec la crème bouillante, porter le tout à ébullition puis hors du feu, incorporer la gélatine et refroidir le caramel entre 40 et 45 °C. Ajouter le beurre et la fleur de sel, mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et homogène. Réserver au froid.