Amuse-bouches

Gougères au camembert et potimarron

Pâte à gougères :

250 g   Eau

5 g       Sel

150 g   Beurre

200 g   Farine T. 55

100 g   Emmental râpé

125 g   Camembert (de Normandie) haché

7 à 8    Œufs

Crémeux potimarron :

250 g   Pulpe de potimarron cuite, mixée et tamisée

50 g     Camembert

1          Œuf

15 g     Maïzena

15 g     Farine T. 55

1          Feuille de gélatine 150 blooms trempée et pressée (soit 2 g)

QS       Sel, poivre blanc

Glaçage potimarron :

150 g   Potimarron épluché

150 g   Eau

1,5 g    Kappa (Texturas - Sens Gourmet)

Pâte à gougères

Porter à ébullition l’eau avec le sel et le beurre en gros dés. Ajouter la farine et dessécher la masse hors du feu. Verser la panade dans un batteur avec la feuille, incorporer les fromages puis les œufs au fur et à mesure. Dresser des choux, les dorer à l’aide d’une fourchette puis les bloquer au grand froid.

Enfourner les choux à 270 °C, éteindre le four, laisser souffler la pâte pendant 10 à 15 minutes et, quand le four est descendu à 160 °C, le rallumer à 160 °C et finir de cuire les choux jusqu’à coloration souhaitée ; soit 10 minutes environ.

Crémeux potimarron

Chauffer la pulpe de potimarron, ajouter et fondre le camembert coupé en petits morceaux. Verser la masse sur le mélange œuf, maïzena, farine. Cuire le tout comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine, rectifier l’assaisonnement et refroidir.

Glaçage potimarron

Tailler le potimarron en petits morceaux, les cuire à couvert avec l’eau et une pincée de sel pendant 10 à 15 minutes. Mixer, tamiser la purée obtenue puis ajouter le kappa, porter le tout à ébullition sans cesser de remuer. Utiliser aussitôt.

Finition et présentation

À l’aide d’une poche munie d’une fine douille unie, garnir les choux avec le crémeux potimarron puis les tremper deux fois dans le glaçage potimarron. Ajouter un point de crémeux sur le dessus et une petite bille de potimarron cru.

Décor : feuille de pousse de radis.

Crémeux et sablés à la mimolette vielle d’Isigny Sainte-Mère

Sablé mimolette :

320 g   Farine

225 g   Mimolette râpée très finement

160 g   Semoule de blé dur extrafine

15 g     Levure chimique

35 g     Sucre

250 g   Beurre pommade

5 g       Sel

50 g     Eau

Crémeux mimolette :

100 g   Lait

200 g   Crème liquide

200 g   Mimolette râpée

1          Pincée de poivre blanc

2 g       Kappa (Texturas - Sens Gourmet)

Sablé mimolette

Dans un batteur avec la feuille, travailler les ingrédients cités. Fraiser la pâte, puis l’étaler entre 2 feuilles de papier guitare, sur 8 mm d’épaisseur. Laisser prendre au froid puis détailler à la forme souhaitée. Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. À la sortie du four, déposer un tapis de cuisson en silicone et une plaque, sans appuyer sur les sablés, pour uniformiser leur épaisseur. Laisser refroidir ainsi et réserver à l’abri de l’humidité.

Crémeux mimolette

Porter le lait avec la crème à frémissement. Ajouter et fondre la mimolette râpée en remuant puis ajouter le Kappa en fouettant et rectifier l’assaisonnement. Porter le tout à frémissement sans cesser de remuer, couler dans des moules demi-sphériques en silicone de 2 cm de diamètre. Laisser prendre au froid.

Finition et présentation

Démouler un crémeux mimolette sur un sablé mimolette puis râper finement de la mimolette dessus.

Tuile de tomme des prés d’Artemare aux graines de lin doré

1          Quartier de tomme d’environ (250 à 300 g)

100 g   Graines de lin doré

Procédé

Détailler la tomme en petits carrés, les déposer sur un tapis de cuisson en silicone. Saupoudrer les graines de lin, recouvrir avec un autre tapis de cuisson en silicone, et enfourner à 170 °C pendant 6 minutes environ.

Retirer du four, détailler avec un emporte-pièce pour unifier les tailles, laisser refroidir sur la plaque de cuisson, puis réserver.