Onglets principaux
Roll cake framboise, cranberry et fromage blanc
Ingredients:
Montage
Imbiber le biscuit pâte à choux avec le punch vanille. Poser dessus la feuille de gelée framboise et cranberry surgelée puis la feuille de crème légère fromage blanc et citron vert. Tailler le montage en deux dans le sens de la largeur, rouler le tout bien serré et disposer la roulade dans une gouttière. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Détailler des rondelles de 3 cm de largeur, les enrouler avec une bande de gelée framboise et cranberry (de 3 x 15 cm).
Dans une assiette, dresser une roulade en déroulant la gelée sur l’assiette.
Décor : étoiles de chocolat dorées, framboises.
Biscuit pâte à choux
Ingrédients environ 20 personnes
Pâte à chou :
100 g Lait
75 g Beurre
90 g Farine
40 g Poudre d’amande
125 g Jaunes d’œufs (soit 6)
75 g Œuf (soit 1)
185 g Blancs d’œufs (soit 6)
45 g Miel
45 g Cassonade
1/2 Zeste de citron vert
Procédé
Réaliser une pâte à chou avec les ingrédients cités. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés avec le miel et serrés avec la cassonade. Incorporer le zeste de citron, Étaler dans un Flexipat® (de 40 x 60 cm) posée sur une grille. Cuire dans un four ventilé à 170 °C, clé ouverte pendant 14 minutes environ. Retourner sur une plaque recouverte avec une feuille de papier cuisson dès la sortie du four et en conservant le Flexipat® sur le biscuit. Passer ensuite au frigo afin que la croûte se décolle du biscuit. Réserver pour le montage.
Punch vanille
Ingrédients environ 20 personnes
125 g Eau
50 g Cassonade
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec la cassonade, ajouter et infuser la vanille pendant 30 minutes environ, chinoiser.
Gelée framboise et cranberry
Ingrédients environ 20 personnes
675 g Purée de framboise
120 g Jus de cranberry
170 g Sucre semoule
15 g Pectine NH
Procédé
Chauffer la purée de framboise avec le jus de cranberry, ajouter le sucre semoule mélangé avec la pectine. Porter le tout à ébullition, refroidir dans un cul-de-poule filmé au contact et laisser refroidir jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse. Couler sur feuille de papier guitare dans un cadre (de 60 x 40 cm) sur 3 mm d’épaisseur. Bloquer et réserver au grand froid.
Crème légère fromage blanc et citron vert
Ingrédients environ 20 personnes
75 g Sucre semoule
20 g Eau
40 g Jaunes d’œufs (soit 2)
210 g Fromage blanc battu à 40 % de M.G.
15 g Jus de citron vert
5 Zestes de citrons verts
30 g Masse gélatine (soit 4,5 g de gélatine en poudre 200 blooms gonflée avec 25,5 g d’eau)
250 g Crème fouettée
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau à 121 °C, verser en fouettant sur les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à complet refroidissement (pâte à bombe).
Battre le fromage blanc avec le jus et les zestes de citrons verts, incorporer la masse gélatine fondue puis incorporer délicatement la crème fouettée et la pâte à bombe. Dresser dans un cadre (de 40 x 60 cm) et sur 6 mm d’épaisseur. Bloquer au grand froid.
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