Onglets principaux
Framboise & pistache
Ingredients:
Procédé
Étaler le sablé linzer entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur, puis retirer la feuille du dessus, poser un cadre (de 8 x 39 x 5 cm) et l’enfoncer. Retirer l’excédent de pâte et cuire le sablé dans le cadre, dans un four à air pulsé à 160 °C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir dans le cadre.
Mouler 250 g d’appareil à biscuit pistache dans le cadre de sablé linzer et remettre à cuire dans un four à air pulsé à 175 °C pendant 15 minutes environ. Refroidir en cellule, napper avec le glaçage framboise et retirer le cadre.
Finition et présentation
Détailler l’entremets en rectangles (de 7,5 x 2,5 cm).
Dans une assiette, déposer un rectangle d’entremets, poser dessus une quenelle de glace lait framboise et piquer des cristallines framboise et des éclats de chocolat. Réaliser un trait de crème pistache, parsemer des framboises fraîches et lyophilisées et des pistaches (de Sicile) concassées.
Vin conseillé
Gewurztraminer-Grand Cru Mambourg 2012 - Marc Tempé Zellenberg.
Un terroir exceptionnel, exposé plein sud à flanc de colline. Le sol calcimagnésique produit des parfums de vin aux arômes de rose.
Crème pistache
Ingrédients pour environ 10 personnes
200 g Lait entier
2,5 g Agar-agar
25 g Sirop (tant pour tant eau/sucre)
25 g Pâte de pistache
Procédé
Faire bouillir le lait avec l’agar-agar et le sirop, verser sur la pâte de pistache, refroidir, mixer et réserver.
Glaçage framboise
Ingrédients pour environ 10 personnes
500 g Pulpe de framboise
80 g Sucre semoule
10 g Pectine NH
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
Procédé
Porter à ébullition la pulpe de framboise avec le sucre et la pectine, ajouter la gélatine. Réserver au froid. Utiliser à 35 °C.
Cristalline framboise
Ingrédients pour environ 10 personnes
40 g Isomalt
130 g Pulpe de framboise
30 g Sucre glace
25 g Maltose (ou sucre de malt)
Procédé
Mélanger et chauffer les ingrédients cités jusqu’à 80 °C, puis mixer la masse dans un cutter. Laisser refroidir, étaler finement sur une plaque et sécher dans un déshydrateur pendant 72 heures environ.
Glace lait framboise
Ingrédients pour environ 10 personnes
225 g Eau
200 g Sucre semoule
35 g Sucre inverti (Trimoline)
90 g Glucose atomisé
1 kg Pulpe de framboise
225 g Lait entier
Procédé
Chauffer l’eau jusqu’à 30 °C, ajouter et dissoudre le sucre semoule, le sucre inverti et le glucose atomisé, puis porter le tout à ébullition. Laisser refroidir, ajouter la pulpe de framboise et le lait, laisser maturer au froid pendant 12 heures (soit 1 nuit). Turbiner, réserver au grand froid.
Sablé linzer
Ingrédients pour environ 10 personnes
180 g Farine T. 45
6 g Levure chimique
165 g Beurre
30 g Sucre glace
5 g Sel
30 g Poudre d’amande
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, travailler les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au froid.
Appareil à biscuit pistache
Ingrédients pour environ 10 personnes
180 g Poudre d’amande
15 g Fécule de pomme de terre
40 g Poudre de pistache
25 g Pâte de pistache
1 Jaune d’œuf
60 g Blancs d’œufs (soit 3)
60 g Beurre fondu
Meringue :
50 g Blancs d’œufs (soit 2)
30 g Sucre semoule
Procédé
Dans un bol à Pacojet, verser les ingrédients cités (sauf le beurre fondu). Pacosser 3 fois, ajouter le beurre fondu à l’aide d’une maryse puis incorporer la meringue montée ferme. Dresser aussitôt.
Portrait du chef
On dit du village médiéval de Riquewihr qu’il est l’un des plus beaux de France. Remarquablement préservé, il abrite de jolies petites ruelles pavées, où se côtoient des maisons à colombages.
Pas étonnant que Jean-Luc Brendel ait choisi cette perle d’Alsace pour s’installer.
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