Citrouille & foie gras d’Alsace comme un baeckeoffe, jus épices & safran

Baeckeoffe de citrouille

Éplucher la citrouille, prélever des billes dans la chair à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (environ 12 par personne) et réserver le restant de la citrouille pour réaliser la purée de citrouille des gnocchis.

Verser les ingrédients cités (sauf le gingembre) avec les billes de citrouille dans une terrine à baeckeofe et cuire à couvert dans un four à 180 °C pendant 1 heure environ. Laisser refroidir et réserver en ajoutant le gingembre ciselé et rectifier l’assaisonnement.

Gnocchis de potiron

Diluer le kuzu dans le jus de potiron, ajouter la purée de citrouille et faire bouillir le tout pendant 2 minutes et ajouter le beurre fondu. Réserver et laisser refroidir l’appareil à température ambiante, puis dresser des boudins de 2 cm de diamètre à l’aide d’une poche, sur un papier film alimentaire. Les rouler soigneusement en tendant bien le papier film pour éviter les bulles d’air et laisser reposer au froid pendant 12 heures (soit 1 nuit). Découper les boudins en tronçons de 2,5 cm de longueur, les réserver sur une assiette beurrée et filmée.

Cuisson

Escaloper le foie gras, enrober les escalopes avec de la farine en retirant l’excédant et les assaisonner légèrement. Les poêler avec un filet d’huile de colza, pendant 30 secondes sur chaque face et les éponger sur un papier absorbant.

Crispy de Citrouille

Mélanger les ingrédients cités, et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser le tout dans un batteur, et monter 3 minutes en vitesse moyenne. Laisser reposer pendant 2 minutes puis fouetter en vitesse maximum pendant 3 minutes. Plaquer à l’aide d’une poche à douille des petits dômes de 1 cm de diamètre sur un Silpat^® et sécher dans un four à 70 °C pendant 1 nuit.

Finition et présentation

Chauffer les escalopes de foie gras et les gnocchis à couvert du film dans un four à 175 °C pendant 2 minutes.

Remettre à température les billes de citrouille dans leur jus épicé, dans une casserole à feu très doux

Dans une assiette, dresser les gnocchis et les billes de citrouille en les alternant et en formant un croissant de lune. Napper avec le jus de cuisson du baeckeofe puis déposer une escalope de foie gras au centre. Ajouter des énokis poêlés, des crispy de citrouille, des demi-cèpes juste poêlées.

Donner un tour de moulin à baies de cannelier sur la garniture.

À savoir

Kuzu : c’est une plante sauvage de montagne, qui pousse en Chine, au Japon et en Inde. Elle est utilisée comme liant dans les cuisines asiatiques. La fécule est fabriquée avec la racine broyée, qui donne une fine poudre d’un blanc éclatant. Elle est idéale pour lier les potages, les sauces, les desserts.

Le kuzu s’utilise également, notamment au Japon, pour son effet croustillant. On saupoudre les légumes ou le tofu par exemple, avant de les cuire au four et le kuzu formera alors une pellicule dorée et croustillante.

Vin conseillé

Pinot gris - « Brandhurst de Bergheim » 2010 - Domaine Rolly Gasmann.

Un vin gracieux, issu d’un terroir solaire, calcaire, à la bouche soyeuse, aux notes épicées et fumées. Une trame aux senteurs complexes, fruits exotiques et fleurs blanches, parfums envoûtant de Noël.