Chocolait-cookies mousse au chocolat Jivara, sorbet passion

Biscuit cookie

400 g Beurre

12 g Sel

300 g Sucre semoule

400 g Cassonade

10 g Vanille liquide

200 g OEufs (soit 4)

800 g Farine T.55

8 g Bicarbonate de soude

600 g Pépites de chocolat hachées finement

350 g Noix de pécan hachées finement

Procédé

Crémer le beurre avec le sel, le sucre et la cassonade, ajouter la vanille et les oeufs petit à petit puis incorporer la farine tamisée avec le bicarbonate. Ajouter les pépites de chocolat et les noix de pécan, étaler la pâte au laminoir (à 1), détailler des disques de 2,5 cm de diamètre (4 par dessert) et des rectangles (de 4 x 11 cm).

Cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 6 minutes environ.

Sauce lactée

200 g Crème fleurette

50 g Lait entier

100 g Nappage neutre

200 g Couverture lactée (Jivara)

Procédé

Porter la crème avec le lait à ébullition, ajouter le nappage et verser sur la couverture fondue ; mixer et chinoiser.

Sorbet passion

1,060 l Eau

710 g Sucre semoule

18 g Stabilisateur

165 g Glucose atomisé

1 l Purée de fruit de la passion

500 g Purée de mangue

1 Banane

Procédé

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre mélangé avec le stabilisateur et le glucose atomisé. Verser sur les purées de fruits et la banane épluchée puis mixer. Turbiner et mouler dans des Flexipan® demi-sphériques de 2,5 cm de diamètre. Passer au grand froid et démouler.