Pomme de terre parmentière, sot-l’y-laisse et truffes

Sauce poulette

Suer l’oignon ciselé avec l’huile d’olive et le beurre, saupoudrer la farine (singer), mouiller avec le bouillon de poule, réduire de moitié, crémer, réduire à nouveau. Mixer, passer, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Cylindre de pomme de terre

Éplucher et laver les pommes de terre. À l’aide d’un coupe lanières japonais, dérouler les pommes de terre en bandes. Dans chacune d’elles, détailler des bandelettes de pommes de terre de 2 cm de largeur.

Les enrouler à l’intérieur d’un cercle (de 5 x 5 cm) puis les frire à 180 °C. Démouler les cylindres obtenus, les réserver au sec.

Gelée de truffe

Tiédir le jus de truffe, ajouter la gélatine.

Verser dans des moules de 1 cm de côté, bloquer au grand froid. Démouler les cubes de gelée et les réserver au froid.

Siphon de pomme de terre

Éplucher et laver les pommes de terre, les cuire à l’anglaise (départ eau froide) puis les égoutter. Chauffer la crème, la verser sur les pommes de terre cuites avec 100 g d’eau de cuisson, mixer en incorporant l’huile d’olive, passer au tamis fin, rectifier l’assaisonnement.

Verser l’appareil dans un siphon, gazer deux fois et réserver au bain-marie.

Risotto de pomme de terre

Éplucher et laver les pommes de terre, les tailler en fine brunoise.

Suer les échalotes ciselées avec l’huile d’olive et le beurre, ajouter la brunoise de pommes de terre et cuire avec le bouillon de poule par petit mouillement. Hors du feu, ajouter les truffes hachées et le parmesan en poudre, réserver.

Cuisson

Poêler les sot-l’y-laisse, les assaisonner.

Écume de truffe

Chauffer le bouillon de poule avec le jus de truffe et la crème. Réserver au bain-marie. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Finition et présentation

Au centre d’une assiette creuse, disposer un cylindre de pomme de terre, le garnir avec le risotto de pomme de terre puis disposer 2 sot-l’y-laisse. Ajouter le siphon de pomme de terre et recouvrir d’écume de truffe. Verser la sauce poulette autour.

Décor : rondelle de truffe, cube de gelée de truffe.

Vin conseillé

Côtes de Provence blanc - « L’Instant » 2011 - Château Barbanau.

Vin frais, bel aromatique, fruité et persistant en bouche.