Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée

Laquage anguille

Cuire la cassonade jusqu’au caramel, déglacer avec le vinaigre et le jus d’orange.

Suer les brunoises de carotte et oignon ; les obtenir compotées, ajouter le caramel, réduire le tout à consistance sirupeuse et ajouter la glace de volaille. Passer et réserver.

Farce de brochet verte

Mixer la chair de brochet avec le blanc d’oeuf, passer au tamis puis monter sur glace avec la crème. Incorporer la purée de persil, rectifier l’assaisonnement.

Gel orange

Mélanger à froid le jus d’orange et le Kappa, chauffer à feu doux jusqu’à l’ébullition, refroidir, réserver dans un récipient haut et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Purée de poireaux

Émincer le blanc et les verts de poireaux très finement, les cuire dans de l’eau bouillante salée avec une pointe de bicarbonate de sodium. Rafraîchir, bloquer au grand froid dans un bol à Pacojet et pacosser 3 fois. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Procédé

Étaler un papier film, disposer un filet d’anguille fumée, dresser dessus la farce de brochet verte à l’aide d’une poche et recouvrir avec un autre filet. Envelopper le tout avec le papier film pour former un boudin, le cuire à la vapeur à 85 °C pendant 6 minutes environ. Napper avec le laquage anguille.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un tronçon d’anguille fumée, ajouter deux traits de purée de poireaux. Disposer des points de gel orange et de laquage anguille. Ajouter des tronçons de mini-poireaux étuvés.

Décor : pluches de cerfeuil.

Vin conseillé

Alsace Pinot Gris Grand Cru Brand 2008 - Domaine Josmeyer.