Velouté de cerfeuil tubéreux, sorbet au lavaret fumé

Lavaret fumé

Mélanger les ingrédients cités, immerger le lavaret entier dans la saumure pendant 24 heures environ au froid. Égoutter le lavaret pendant 48 heures environ puis le fumer pendant 3 heures environ dans un fumoir à 90 °C. Peler le lavaret et lever les filets.

Velouté

Laver, cuire les cerfeuils tubéreux dans un four vapeur à 100 °C pendant 40 minutes environ puis les peler.

Porter la crème à ébullition avec le consommé de volaille, mixer avec 300 g de pulpe de cerfeuil tubéreux. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre, noix muscade et passer au chinois fin.

Tuile

Mixer 100 g de pulpe de cerfeuils tubéreux cuits avec l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Étaler sur un Silpat® à l’aide d’un chablon (ici, motif flamme) et sécher dans un four à 110 °C pendant 40 minutes environ. Dès la sortie du four, mouler sur un cône métallique, démouler aussitôt.

Pickles

Éplucher les cerfeuils tubéreux, les tailler en rondelles d’1 mm d’épaisseur. Porter l’eau avec le vinaigre et le sucre à ébullition, verser sur les lamelles de cerfeuil. Réserver au froid.

Sorbet

Mélanger l’eau avec le sucre, le glucose et le stabilisateur et porter à ébullition. Ajouter le lavaret fumé taillé en morceaux d’1 cm puis laisser infuser pendant 12 heures environ au froid. Passer dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Finition

Laver les trompettes-de-la-mort, les éponger sur un linge puis les sauter avec de l’huile et

les assaisonner.

Présentation

Dans une assiette creuse, disposer les trompettes- de-la-mort, verser le velouté et dresser trois morceaux de lavaret fumé. Déposer une quenelle de sorbet au centre puis ajouter les pickles.

Décor : tuile, feuilles de cordifole.

Vin conseillé

Chautagne - « Autrement » 2012 - Jacques Maillet.

La légèreté et la gourmandise du gamay respecteront la complexité du plat. La structure apportée par l’alliance du pinot et de la mondeuse permettra au vin de ne pas s’effacer face à la puissance du lavaret et du cerfeuil.