Lavaret, rattes acidulées, jus au lait de noix de coco

Procédé

Peler les filets de lavarets, recouvrir le côté peau par une tranche de pain au curry, réserver au froid.

Cuire les rattes avec la peau (en robe des champs) dans de l’eau salée (départ à froid).

Les éplucher et les tailler en cubes d’environ 0,5 cm de côté.

Peler à vif le pamplemousse et un citron vert, lever les suprêmes puis les tailler en cubes de 0,5 cm de côté.

Jus au lait de noix de coco

Porter le jus de coques à ébullition, ajouter le thym et laisser infuser pendant 24 heures environ à couvert. Passer, ajouter le lait de noix de coco et faire bouillir le tout. Parfumer avec l’huile de cumbava et réserver.

Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuisson

Assaisonner, cuire les filets de lavarets côté pain à l’unilatéral avec de l’huile de pépins de raisin et finir de cuire sous la salamandre si nécessaire.

Finition

Réchauffer les pommes de terre à couvert dans un four vapeur à 90 °C, ajouter le beurre salé, les agrumes et les herbes ciselées. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre du Népal et du sel.

Présentation

Dans une assiette, parsemer le mélange d’épices en poudre. Dresser un socle de pommes de terre aux agrumes, poser dessus un filet de lavaret et verser le jus au lait de noix de coco. Râper sur le tout le zeste du citron vert restant.

Décor : thym.

Vin conseillé

Saint-Véran 2011 - Domaine Roger Lassarat.

Un chardonnay bourguignon non filtré qui relèvera le lait de noix de coco avec le gras que l’on connaît aux grands bourgognes et la pomme de terre avec sa finale minérale.