Rissoles aux bourgeons d’épicéa

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Rissoles par Thierry Game

Finition et présentation

Abaisser la pâte à rissoles à 2 mm, dresser à la poche des petits dômes de crème épicéa espacés de 2 cm. Rabattre la pâte sur ellemême, puis du bout des doigts, presser de chaque côté pour coller. Détailler les rissoles à l’aide d’une roulette cannelée et les frire à 180 °C jusqu’à coloration blonde. Éponger et saupoudrer de sucre.

 

Vin conseillé

Italie - « Vesevo » 2012 - Fiano di Avellino.

Vin blanc sec venu de Naples, végétal au nez et doté d’une minéralité relevée par les arômes de résineux.

Pâte à rissoles

Ingrédients environ 4 personnes

125 g Beurre

500 g Farine

5 g Sel

100 g Sucre

150 g OEufs (soit 3)

50 g Eau

 

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, sabler le beurre avec la farine, le sel et le sucre. Ajouter les oeufs et l’eau sans trop mélanger. Réserver pendant 2 heures au froid.

Crème épicéa

Ingrédients environ 4 personnes

250 g Lait

50 g Sucre

100 g Bourgeons d’épicéa

1 OEuf

20 g Poudre à crème

10 g Liqueur de sapin

 

Procédé

Porter à ébullition le lait avec le sucre ; hors du feu, ajouter les bourgeons d’épicéa et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes environ. Passer au chinois et verser petit à petit sur l’oeuf mélangé avec la poudre à crème. Cuire la crème pâtissière à feu doux pendant 5 minutes environ, refroidir et incorporer la liqueur de sapin. Réserver au froid dans une poche munie d’une douille unie.

Portrait du chef

Thierry Game, Le Bateau Ivre
Thierry Game
Petit-fils et arrière-petit-fils de pâtissiers-boulangers, Thierry Game a toujours été passionné par ce métier. Pourtant, il voulait absolument être cuisinier. Il a d’ailleurs fait son CAP-BEP en ce sens au Lycée hôtelier de Challes-les-Eaux en Savoie, puis il a ajouté une mention pâtissier chocolatier glacier confiseur en 1993. Entre salé et sucré, le destin va décider pour lui. Un jour, à L’Étoile des Neiges, un restaurant familial de Saint-Martin-de-Belleville dans lequel il travaillait, il manquait un pâtissier. Il s’est porté volontaire, il aime les défis, et il n’a plus quitté ce poste. */
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !