Huîtres creuses « perles noires » Cadoret, poire comice au yuzu et condiments à la diable

Préparation

Ouvrir les huîtres et filtrer le jus dans un verre doseur. Retirer les mollusques de la coquille et les égoutter sur un linge. « Stériliser » les coquilles dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes environ, les rincer et les sécher.

Remettre les mollusques dans leur coquille et réserver le tout au froid.

Condiments à la diable

Éplucher et ciseler finement les échalotes.

Réduire de moitié le vinaigre de vin rouge avec les échalotes, ajouter le ketchup, le concentré de tomate, l’estragon et cuire pendant 5 minutes environ. Ajouter la moitié du jus d’huître, compléter avec de l’eau pour obtenir un demi-litre de liquide, saler légèrement, ajouter 3 feuilles de gélatine, chauffer l’appareil pour la faire fondre et réserver ; retirer l’estragon avant la prise totale puis couler sur la moitié des huîtres, faire prendre au froid.

Chantilly au raifort

Monter la crème liquide comme une chantilly, ajouter le raifort, du sel et du poivre ; réserver au froid dans une poche munie d’une douille unie.

Poire comice au yuzu

Ajouter de l’eau au jus d’huîtres restant pour obtenir un demi-litre de liquide, saler pour obtenir un goût très iodé. Chauffer, ajouter 3 feuilles de gélatine, laisser refroidir et avant la prise totale, couler sur les huîtres restantes, faire prendre au froid.

Éplucher les poires, les tailler en fine brunoise, ajouter le jus de yuzu et laisser mariner pendant 15 minutes environ.

Finition et présentation

Pocher la chantilly au raifort sur les huîtres à la diable et ajouter une feuille de shiso vert.

Garnir les huîtres restantes avec la brunoise de poire comice au yuzu égouttée et râper un peu de zeste de citron vert dessus.

Dans une assiette, dresser 3 huîtres à la diable et 3 huîtres à la poire.

Vin conseillé

Saumur - « L’Insolite » 2008 - Domaine des Roches Neuves - Thierry Germain.