Onglets principaux
Sablé breton pomme confite, crème double vanillée
Ingredients:
Procédé
Peler, tailler en fines lamelles 1,5 pomme reinette.
Dans un moule de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, verser le caramel tatin, ajouter les lamelles de pomme et cuire dans un four à 170 °C pendant 1 heure environ.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un sablé breton, ajouter la pomme caramélisée, napper avec du caramel tatin puis déposer une quenelle de crème double.
Décor : gousse de vanille séchée.
Vin conseillé
Fronton - « Lakaat-e-Barzh » - Château Plaisance
Sablé breton
165 g Farine T. 55
60 g Poudre d’amande
85 g Sucre glace
150 g Beurre demi-sel en pommade
30 g OEuf (soit 1)
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.
Dresser dans un cercle à tarte rond de 8 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur. Cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ.
Caramel tatin
370 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
140 g Beurre
Procédé
Cuire le sucre à sec avec la vanille jusqu’au caramel, décuire avec le beurre, réserver.
Crème double
150 g Crème épaisse
300 g Crème liquide
1 Gousse de vanille fendue et grattée
20 g Sucre glace
Procédé
Monter les ingrédients cités à l’aide d’un fouet, réserver au froid.
Portrait du chef
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