« Bouillabaisse » de girolles

Préparation

Nettoyer les girolles, les laver rapidement à l’eau froide et bien les éponger.

Laver et cuire les pommes de terre dans une eau salée (départ eau froide), à feu doux. Les obtenir juste cuites (vérifier à l’aide de la pointe d’un couteau) puis les refroidir. Couper le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur, le laver et l’émincer finement, ainsi que le fenouil.

Bouillabaisse

Chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les oignons blancs hachés, le poireau et le fenouil, cuire à feu doux en remuant pendant quelques minutes. Ajouter l’ail, les tomates, l’écorce d’orange, le safran et le bouquet garni. Mélanger et incorporer les girolles, les pommes de terre précuites et le jus de cuisson des moules, saler, poivrer. Cuire le tout à petits bouillonnements pendant 10 minutes environ, retirer l’écorce d’orange et le bouquet garni.

Rouille

Mélanger le jaune d’oeuf avec la moutarde et la pomme de terre écrasée. Incorporer l’ail et le safran puis monter progressivement avec l’huile d’olive (comme une mayonnaise), assaisonner.

Facultatif : réserver une petite quantité de rouille au froid pour garnir 4 petits croûtons d’accompagnement au moment du service.

Finition

Prélever la moitié du bouillon de la bouillabaisse, le verser sur la rouille, fouetter le mélange pour l’émulsionner. Verser le tout dans la casserole de bouillabaisse, chauffer à feu doux, sans faire bouillir et en remuant délicatement à l’aide d’une spatule, ajouter les moules. Réserver au chaud.

Présentation

Dans une assiette creuse, dresser la bouillabaisse, avec du bouillon jusqu’à mi-hauteur.

Parsemer le vert de cébette émincé.

Ajouter des coquillages juste ouverts dans leurs coquilles. Facultatif : ajouter des petits croûtons de rouille.

À savoir

Pour un effet mousseux et aéré, mixer une petite quantité de bouillon : une mousse va se former, la prélever et la déposer délicatement sur la bouillabaisse.

Vin conseillé

Côtes du Jura blanc - « En Barberon » 2008 - Stéphane Tissot.

Touches iodées, marines, bouche fraîche et minérale, voilà ce qui nous attend sur cette très belle bouteille de Jura. Une belle réussite avec ce plat.