Dos de saumon aux tricholomes de la Saint-Georges et aigrelette de nos champs

Préparation

Effeuiller le chou, laver et blanchir les feuilles les plus tendres, les refroidir dans de l’eau glacée, puis les émincer. Suer l’échalote ciselée avec de l’huile d’olive à feu doux, ajouter le chou émincé. Laisser compoter pendant 2 à 3 minutes à couvert. Réserver au chaud.

À l’aide d’une brosse, nettoyer les tricholomes pour éviter de les laver, puis les sauter à feu vif avec de l’huile d’olive, pendant 3 à 4 minutes, assaisonner. Réserver au chaud.

Sauce à l’aigrelette

Réduire le bouillon de légumes des trois quarts à feu doux avec l’échalote ciselée, incorporer le beurre coupé en petits dés et mixer avec les feuilles d’aigrelette, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Chauffer l’huile d’olive à 68 °C dans une casserole avec l’ail et le thym, ajouter les pavés de saumon, les cuire pendant 15 minutes environ (le saumon va confire dans l’huile).

Égoutter, éponger.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer le chou et dresser dessus un pavé de saumon coupé en deux. Ajouter les tricholomes de la Saint-Georges et verser la sauce à l’aigrelette.

Décor : feuilles d’oseille, d’oxalis et de rumex, cébette ciselée.

Vin conseillé

Saint-Péray - « Les Figuiers » 2007 - Domaine Bernard Gripa.

Un magnifique vin du Rhône septentrional, fin et opulent qui s’harmonisera avec le gras de la chair du saumon. Il s’équilibrera aussi avec l’acidité de l’oseille et la texture du champignon.