Filet d’omble fumé relevé aux épices de sapin, « mayonnaise » de petits pois

Procédé

Peler le filet d’omble chevalier et le mettre au gros sel pendant 10 minutes. Le dessaler dans de l’eau pendant 2 minutes puis le sécher et le fumer pendant 13 minutes. Tailler le filet en 4 morceaux.

Dans une casserole, verser à quantité égale de l’huile de cèpe et de l’huile d’olive. Chauffer le tout à 45 °C, ajouter les portions de filet d’omble chevalier et les confire pendant 5 minutes environ puis les égoutter. Au moment, les réchauffer sous la salamandre.

Légumes à l’aigre-doux

Trier, laver et tailler les légumes suivant la forme souhaitée puis les blanchir séparément, réserver.

Dans une casserole, verser les ingrédients restants, porter à ébullition, ajouter les légumes, porter à nouveau à l’ébullition et cuire le tout pendant 3 minutes environ. Laisser refroidir hors du feu, répartir le contenu de la casserole dans 2 ou 3 bocaux. Réserver au froid ; attendre 1 semaine avant de consommer. Renouveler l’opération pour les champignons sans les blanchir.

« Mayonnaise » de petits pois

Blanchir le cresson et le refroidir dans de l’eau glacée. Mixer les petits pois cuits avec le cresson, le persil et l’estragon, passer la purée au chinois fin, ajouter l’huile d’olive et la moutarde en mélangeant. Assaisonner sel, poivre et tabasco.

Sablé aux amandes

Dans un batteur, mélanger le beurre en pommade avec la farine et la poudre d’amande, ajouter l’oeuf puis l’arôme d’amande amère, sel et poivre. Abaisser la pâte obtenue à 3 mm sur une plaque. Détailler des disques de 6 cm de diamètre, parsemer les amandes effilées concassées. Cuire dans un four à 160 °C pendant 10 à 12 minutes.

Petites garnitures

Tailler betteraves et truffe en fines lamelles, réserver.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un sablé aux amandes puis la matignon de courgette cuite, les tomates concassées, du basilic ciselé puis une portion de filet d’omble chevalier.

Verser la « mayonnaise » de petits pois, ajouter les légumes à l’aigre-doux autour et parsemer les petites garnitures.

Décor : poudre de sapin, romarin, herbes.

Vin conseillé

Chassagne-Montrachet 1er cru - « Vide Bourse » 2008 - Thomas Morey.

Ce poisson à la chair fine et délicate demande un terroir de prédilection. Destination Chassagne Montrachet chez Thomas Morey, les vins blancs de ce talentueux vigneron sont à la fois fins, minéraux et précis : parfait pour ce plat délicat.