Ris de veau, haricots verts et jus marinière

Préparation

Blanchir les ris de veau dans un court-bouillon frémissant pendant 20 minutes environ, les peler (les dérober) et les refroidir.

Dans une poêle, les colorer avec l’huile et 50 g de beurre en les arrosant sans cesse avec le laurier, les queues de persil et les baies de genièvre jusqu’à l’obtention d’une croûte croustillante. Assaisonner avec de la fleur de sel.

Cuire les haricots verts à l’anglaise pendant 2 minutes, les égoutter puis les tailler en brunoise. Au moment, les réchauffer filmés dans une étuve à 70 °C.

Jus marinière

Réduire le jus marinière de moitié, ajouter le beurre restant et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant puis assaisonner avec de la fleur de sel.

Cuisson

Au moment, finir de cuire les ris de veau sur un barbecue de charbon de bois pendant 5 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un ris de veau, ajouter les haricots verts en brunoise puis verser le jus marinère émulsionné.

Boisson conseillée

Belgique - Baarle Hertog - Bière Belle Fleur Ipa - Brasserie Dochter Van de Korenaar.

Cette india pale ale a l’amertume précise et sèche. Elle accompagnera à merveille le côté tendu du jus marinière et le gras grillé du ris de veau, tout en respectant la finesse de sa chair.

Jus marinière

1 l Moules

1 Oignon

1 Carotte

2 Branches de thym

3 Feuilles de livèche

10 Baies de genièvre

30 g Beurre

300 g Vin blanc

Procédé

Cuire les moules avec la garniture aromatique, ajouter le vin blanc, cuire le tout à couvert pendant 10 minutes environ. Chinoiser, réserver.