Demi-pigeonneau de Guiche rôti, cœur de tomate à la confiture de piment d’Espelette, enroulé de pomme de terre, jus à la fleur de sureau

Préparation

Flamber, vider les pigeons, lever les cuisses et réserver les coffres séparément. Disposer les cuisses et les ailerons dans une poche de cuisson sous vide, ajouter les fleurs de sureau, du beurre, sel et poivre. Faire le vide et cuire dans de l’eau maintenue à 66 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 2 heures environ.

Réaliser un jus court avec les carcasses ; en fin de cuisson, ajouter de la fleur de sureau, passer, rectifier l’assaisonnement.

Laver, éplucher et détailler une bande de 16 cm de longueur et de 6 cm de largeur dans la pomme de terre. La rouler très serrée sur elle-même en forme de tube et, au moment, frire à 180 °C jusqu’à coloration.

Béatilles

Faire revenir les échalotes, ajouter les foies et les coeurs de pigeon, de la fleur de thym et cuire le tout à feu vif. Flamber au cognac puis refroidir. Tailler en grosse brunoise, incorporer la brunoise de foie gras et réserver.

Gelée d’eau de tomate

Porter l’eau de tomate à ébullition, ajouter la gelée végétale et du vinaigre de Jerez. Couler sur 0,5 cm de hauteur et bloquer au froid. Détailler des petits rectangles, réserver au froid.

Cuisson

Rôtir les coffres des pigeons dans un four à 180 °C pendant 3 minutes environ ; lever les filets.

Colorer les cuisses et les ailerons des pigeons puis les parer et les glacer avec le jus court et une noix de beurre. Poêler les coeurs de tomates, les laquer avec de la confiture de piment d’Espelette et fleur de sureau. Assaisonner les béatilles puis les réchauffer sous la salamandre à feu doux.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 1 filet de pigeon et 1 cuisse. Disposer les béatilles, poser dessus une pomme de terre frite. Ajouter deux rectangles de gelée d’eau de tomate et les tubes de coeurs de tomates laqués. Verser le jus court de pigeon.

Décors : au choix.

Vin conseillé

Saint-Julien 2010 - Domaine du Jaugaret - Jean-François Fillastre.