Tourteau de Roscoff, en rémoulade pomme verte et wasabi, feuille de radis long et coriandre

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tourteau de Roscoff par Virginie Basselot
Ingrédients 2 personnes

1 Tourteau femelle de 800 g (de Roscoff)

QS Nage

20 g Mayonnaise

5 g Wasabi

20 g Dés de pomme verte

1 Radis long blanc

10 Billes de pomme verte

4 Branches de coriandre

Coulis de corail :

   50 g Corail de tourteau

   5 g Vinaigre de Xérès

   5 g Huile d’olive

2 Feuilles de sucrine

2 Pluches de cerfeuil

Procédé

Cuire le tourteau dans une nage, pendant 15 minutes environ puis le décortiquer. Réserver les pinces. Assaisonner la chair avec la mayonnaise et le wasabi, ajouter les dés de pomme verte. Dérouler le radis à l’aide d’un coupe lanières et tailler des carrés de 11 cm de côté. Disposer des feuilles de coriandre sur le bord d’un carré, ajouter environ 45 g d’appareil tourteau et rouler le tout. Poser dessus 5 billes de pomme verte et des feuilles de coriandre.

Réserver au froid.

 

Coulis de corail

Mixer les ingrédients cités, passer au chinois, réserver sur glace.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser 5 points de coulis, déposer une feuille de sucrine et poser dessus une pince de tourteau. Dresser un rouleau de radis.

Décor : cerfeuil.

 

Vin conseillé

Sancerre - « Le Chêne Marchand » 2012 - Domaine Pascal Jolivet.

Ce vin est issu d’une sélection parcellaire de 1 hectare de vignes plantées sur un des plus beaux terroirs de sancerre exposé plein sud sur le village de Bué. Ce vin de cépage sauvignon doté d’une belle fraîcheur et minéralité, développe des arômes élégants et subtils d’agrumes frais.

Portrait du chef

Virginie Basselot
Originaire de Normandie, Virginie Basselot est née en Normandie en 1979, où ses parents tiennent une auberge près de Pont L’Évêque. Enfant, Virginie se voyait pilote de chasse, parcourant le ciel à grande vitesse. En la décourageant à se lancer dans cette voie, ses professeurs n’imaginaient pas sceller son destin avec la gastronomie. À l’âge de 15 ans, elle effectue un stage chez Christian Girault, un ami de la famille, à l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge. Son père ne voulait pas qu’elle travaille dans la restauration estimant ce métier trop dur. Mais c’est l’inverse qui se produit. S’ensuit un premier poste au Casino de Deauville. */
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