Filet d’agneau de nos régions fumé au thym et romarin, mousseline de flageolets et cromesquis d’ail

Préparation

Lever les filets d’agneau sur les carrés, désépaissir la couche de graisse et la quadriller.

Fumer les filets pendant 1 heure en mélangeant 2/3 de sciure et 1/3 de thym et romarin séchés.

Jus d’agneau

Concasser les os d’agneau, les colorer, dégraisser, ajouter l’échalote et l’ail, colorer à nouveau puis mouiller avec le fond blanc et cuire pendant 2 heures environ. Passer, rectifier l’assaisonnement puis ajouter le thym et le romarin ; laisser infuser pendant 5 minutes environ.

Cromesquis d’ail

Éplucher, dégermer et blanchir sept fois l’ail puis le cuire dans la crème et le lait pendant 30 minutes environ. Mixer, passer au tamis, rectifier l’assaisonnement puis mouler dans des demi-sphères de 2 cm de diamètre, bloquer au grand froid, démouler puis accoler deux par deux. Paner à l’anglaise deux fois, réserver au grand froid. Au moment, frire à 180 °C.

Mousseline de flageolets

Faire tremper les flageolets pendant 12 heures (soit 1 nuit) puis les cuire à feu doux avec la garniture aromatique pendant 1 heure 30 environ ; saler aux 3/4 de la cuisson. Égoutter et mixer avec du beurre ; obtenir une purée bien onctueuse, passer au tamis puis rectifier l’assaisonnement.

Coque d’oignons rouges

Éplucher et tailler les oignons afin de garder deux coques dans chaque oignon. Les cuire à l’anglaise avec un peu de vinaigre pour garder la couleur rouge. Égoutter, retirer la peau qui recouvre chaque coque.

Cuisson

Assaisonner et rôtir dans un sautoir les filets d’agneau, côté graisse en premier et finir de cuire avec du beurre et de l’ail. Tailler les filets en portions, couper chacune d’elles en deux, dans le sens de la longueur.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser des traits de mousseline de flageolets à l’aide d’un peigne et verser le jus d’agneau. Dresser une portion de filet d’agneau, ajouter une coque d’oignon garnie avec la mousseline de flageolets restante puis 2 cromesquis.

Décor : romarin frit, feuilles d’ail des ours, fleurs d’ail.

Servir le jus d’agneau restant en saucière.

Vin conseillé

Saint-Joseph - « Cuvée du Papy » 2012 - Domaine du Monteillet.