Onglets principaux
La framboise comme un vacherin revisité, sorbet framboise
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un rectangle de gelée de framboise pépin. Dresser dessus un rectangle de glace vanille et un rectangle de sorbet framboise. Les recouvrir avec une plaque de meringue. Pocher la chantilly et disposer des framboises coupées en deux garnies avec de la sauce framboise.
Décor : arche et bâtonnets de meringue, points de sauce framboise, pétale de rose, feuille d’argent.
Vin conseillé
Bugey Cerdon 2011 - Domaine Balivet.
Meringue
Ingrédients environ 10 personnes
60 g Blancs d’oeufs (soit 2)
60 g Sucre semoule
60 g Sucre glace tamisé
Procédé
Monter les blancs d’oeufs avec une partie du sucre semoule, ajouter le sucre restant petit à petit puis incorporer le sucre glace tamisé. Dresser des bâtonnets de 6 cm de longueur puis des plaques (de 12 x 2 cm) ainsi que les arches (longueur 12 cm, diamètre 8 cm). Cuire dans un four à 62 °C pendant 1 heure 15, ventilation moyenne, sans humidité. Réserver dans une boîte hermétique.
Glace vanille
Ingrédients environ 10 personnes
320 g Lait
100 g Crème
2 g Stabilisateur
60 g Sucre
2 Gousses de vanille fendues et grattées
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
30 g Sucre inverti (Trimoline)
30 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
Procédé
Chauffer le lait et la crème à 40 °C, ajouter le stabilisateur mélangé avec la moitié du sucre puis les gousses de vanille. Porter le tout à ébullition, verser sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre restant, ajouter le sucre inverti et la poudre de lait et cuire à 82 °C. Refroidir en cellule, laisser maturer pendant 24 heures minimum, turbiner. Étaler la glace sur une plaque recouverte d’une feuille de papier guitare en utilisant des règles de 1 cm de hauteur et bloquer au grand froid. Au moment, détailler des rectangles (de 12 x 1 cm).
Sorbet framboise
Ingrédients environ 10 personnes
45 g Sucre semoule
15 g Glucose atomisé
2 g Stabilisateur
120 g Eau
2 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
250 g Pulpe de framboise
8 g Jus de citron jaune
Procédé
Mélanger le sucre avec le glucose atomisé et le stabilisateur.
Chauffer l’eau à 40 °C, ajouter le mélange précédent et la poudre de lait. Faire bouillir le tout et refroidir, ajouter la pulpe de framboise et le jus de citron. Mixer, laisser maturer pendant 24 heures environ, turbiner.
Étaler le sorbet sur une plaque recouverte d’une feuille de papier guitare en utilisant des règles de 1 cm de hauteur et bloquer au grand froid. Au moment, détailler des rectangles (de 12 x 1 cm).
Gelée de framboise pépin
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Brisures de framboise
250 g Pulpe de framboise
50 g Sucre
4 g Pectine NH
20 g Jus de citron
Procédé
Chauffer les brisures et la pulpe de framboise à 40 °C, ajouter le mélange sucre pectine, porter le tout à ébullition pendant 2 minutes environ puis ajouter le jus de citron. Laisser tiédir, étaler sur une feuille de papier guitare sur 2 mm d’épaisseur et bloquer au grand froid. Découper en rectangles(de 13 x 3 cm).
Sauce framboise
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Pulpe de framboise
25 g Glucose
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, réduire jusqu’à l’obtention de 200 g de liquide.
Chantilly
Ingrédients environ 10 personnes
200 g Crème
10 g Sucre glace
Procédé
Fouetter la crème, la serrer avec le sucre glace, dresser aussitôt.
Portrait du chef
Patrice, c’est l’art du sucré. Il aborde la pâtisserie comme un challenge, toujours à la recherche d’idées pour ses desserts et ses créations en sucre.
Tout comme son frère Xabi, Patrice Ibarboure a été élevé aux sons des casseroles. Après un BEP cuisine à l’École hôtelière de Biarritz et une mention pâtisserie, il monte à Paris. Il apprend ses bases chez Fauchon avec Christophe Adam.
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