Onglets principaux
Feuille d'Automne
Ingredients:
Procédé
Réaliser des « assiettes feuilles » en chocolat
Carupano : mettre au point de la couverture, la couler finement sur un papier guitare puis, à l’aide d’un couteau, découper une assiette en forme de feuille de 26 cm de longueur et de 18 cm de largeur.
Finition et présentation
Dans une assiette en chocolat Carupano, verser de la sauce mûre dans les nervures. Dresser de la crème chantilly, ajouter des mûres trempées dans du jus de mûre, du fenouil râpé assaisonné avec la vinaigrette de mûre.
Disposer 3 petites quenelles de crème glacée fenouil puis deux feuilles en meringue de chaque côté. Parsemer de l’aneth et des morceaux de fève de cacao torréfiés.
Vin conseillé
Afrique du Sud - « Vin de Constance » 2008 - Klein Constantia.
Jus de mûre
Ingrédients environ 5 personnes
1 kg Mûres sauvages
100 g Sucre semoule
Procédé
Mettre les ingrédients cités sous vide puis cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 45 minutes environ. Chinoiser et réserver le jus.
Vinaigrette de mûre
Ingrédients environ 5 personnes
20 g Huile d’olive
25 g Jus de mûre
6 g Crème de mûre
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, réserver.
Crème glacée fenouil
Ingrédients environ 5 personnes
250 g Lait
150 g Bulbes de fenouil hachés finement
1 Gousse de vanille fendue et grattée
10 g Sucre semoule
10 g Sucre inverti (Trimoline)
25 g Glucose atomisé
2 g Stabilisateur (2000)
15 g Pastis
20 g Jus de citron jaune
125 g Crème fleurette
20 g Fenouil sauvage
Procédé
Mettre le lait sous vide avec le fenouil haché finement, réserver au froid pendant 12 heures environ (soit 1 nuit). Mixer le tout dans un Thermomix et chinoiser en foulant. Porter l’appareil à ébullition avec la vanille, ajouter les sucres et le stabilisateur, chinoiser puis refroidir. Ajouter le pastis et le jus de citron puis la crème fleurette. Mixer à nouveau en ajoutant le fenouil sauvage puis turbiner.
Réserver au grand froid.
Crème chantilly
Ingrédients environ 5 personnes
20 g Crème pâtissière
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (200 blooms - soit 1 g)
125 g Crème fleurette
5 g Sucre glace
Procédé
Tiédir la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue. Monter la crème avec le sucre glace, l’incorporer dans la crème pâtissière.
Réserver au froid, dans une poche
Crème pâtissière (pour recette de type « Crème Saint-Honoré »)
Ingrédients (recette de base)
250 g Lait U.H.T.
10 g Beurre
50 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille (Bourbon) fendue et grattée
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
20 g Poudre à crème
5 g Farine T. 45
Procédé
Chauffer le lait avec le beurre, 1/4 du sucre et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la poudre à crème et la farine, verser une partie du lait et cuire le tout à ébullition pendant 3 minutes environ. Réserver dans une plaque filmée et refroidir rapidement en cellule.
Meringue
Ingrédients environ 5 personnes
150 g Blancs d’oeufs frais (soit 5)
160 g Sucre semoule
50 g Sucre glace
QS Poudre de grué de cacao
Procédé
Monter les blancs, les serrer petit à petit avec le sucre semoule puis, à l’aide d’une maryse, incorporer le sucre glace tamisé ; ne pas faire retomber la meringue.
Étaler la meringue sur Silpat® à l’aide d’un chablon en forme de feuille de 12 cm de longueur et de 5 cm de largeur, lisser les bords. Parsemer légèrement de poudre de grué de cacao et cuire dans un four ventilé à 80 °C pendant 2 heures environ.
Poudre de grué de cacao (pour recette de type « Meringue »)
Ingrédients environ 5 personnes
30 g Poudre de grué de cacao
30 g Sucre semoule
5 g Acide ascorbique (ou vitamine C - acidifiant)
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, réserver.
Sauce mûre
Ingrédients environ 5 personnes
200 g Jus de mûre
6 g Fécule de pomme de terre
6 g Eau
Procédé
Chauffer le jus de mûre puis ajouter le mélange fécule eau. Donner une ébullition et réserver dans une pipette.
Portrait du chef
Avec une profonde gentillesse, une grande bienveillance et une intransigeante absolue, François Perret signe de son sceau l’univers sucré du Ritz depuis 5 ans. Avec ses pâtisseries en trompe l’oeil, il a inscrit le palace de la place Vendôme dans le carnet d’adresses de tous les becs-sucrés. Ses créations attirent les gourmets mais forcent également le respect de ses pairs, qui à l’unanimité louent son talent. Et si son visage était connu des initiés, il s’est désormais dévoilé à un public plus large depuis sa participation au documentaire «The Chef in a Truck» diffusé avant l’été sur Netflix.
Entretien avec un pâtissier passionné qui ne cesse de regarder le monde avec des yeux d’enfant.
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