Onglets principaux
Cèpe de la « Dent du Chat », saveur au curcuma
Ingredients:
Procédé
Creuser et garnir un dôme de meringue avec de la glace au curcuma et le pulvériser au pistolet chocolat.
Finition et présentation
Dans une assiette, disposer un tube en cigarette, le garnir avec des morceaux de poire caramélisée. Poser dessus la meringue glacée, ajouter un quartier de poire caramélisée, la crème chantilly, des amandes et du coulis de poire.
Au moment, napper avec la sauce au chocolat.
Vin conseillé
Beaujolais - « In extremis » - Jean-Paul Brun.
Ce curieux chardonnay du Beaujolais surmaturé, crée par son évolution un lien entre la douceur des poires, la générosité du chocolat et la puissance du curcuma.
Meringue
Ingrédients environ 4 personnes
50 g Blancs d’oeufs (soit 2)
50 g Sucre semoule
50 g Sucre glace
Procédé
Monter les blancs d’oeufs, incorporer le sucre semoule puis ajouter délicatement le sucre glace avec une maryse. Dresser dans des moules Flexipan® demi-sphériques et cuire dans un four à 100 °C pendant 2 heures environ.
Glace au curcuma
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Lait
50 g Crème
5 g Poudre de curcuma
1 g Stabilisateur
3 Jaunes d’oeufs
50 g Sucre
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème, le stabilisateur et le curcuma. Verser sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre. Cuire comme une crème anglaise puis réserver au froid pendant 12 heures environ. Turbiner et réserver au grand froid.
Poires caramélisées
Ingrédients environ 4 personnes
2 Poires (passe-crassane)
20 g Beurre
20 g Sucre
Procédé
Laver, éplucher, couper en quartiers et épépiner les poires. Les déposer dans une poêle, ajouter le beurre et le sucre puis caraméliser le tout, réserver.
Coulis de poire
Ingrédients environ 4 personnes
50 g Purée de poire williams
5 g Liqueur de poire
Procédé
Mélanger la purée de poire williams avec la liqueur de poire. Réserver dans une pipette, au froid.
Sauce au chocolat
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Eau
20 g Couverture lactée
80 g Couverture noire à 56 %
Procédé
Fondre au bain-marie l’eau avec les couvertures et réserver dans une étuve à 60 °C.
Appareil à cigarettes
Ingrédients environ 4 personnes
30 g Beurre en pommade
30 g Sucre glace
30 g Blanc d’oeuf (soit 1)
30 g Farine
1 g Curcuma
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité. Étaler l’appareil obtenu sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir rectangulaire (de 4 x 15 cm).
Les saupoudrer de curcuma et cuire dans un four à 170 °C pendant 6 minutes environ. Dès la sortie du four, rouler des tubes pour former le pied du cèpe. Réserver dans un endroit sec.
Crème chantilly
Ingrédients environ 4 personnes
70 g Crème fleurette
10 g Sucre glace
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Monter la crème avec le sucre glace et la gousse de vanille. Réserver au froid, dans une poche munie d’une douille.
Portrait du chef
Petit-fils et arrière-petit-fils de pâtissiers-boulangers, Thierry Game a toujours été passionné par ce métier. Pourtant, il voulait absolument être cuisinier. Il a d’ailleurs fait son CAP-BEP en ce sens au Lycée hôtelier de Challes-les-Eaux en Savoie, puis il a ajouté une mention pâtissier chocolatier glacier confiseur en 1993. Entre salé et sucré, le destin va décider pour lui. Un jour, à L’Étoile des Neiges, un restaurant familial de Saint-Martin-de-Belleville dans lequel il travaillait, il manquait un pâtissier. Il s’est porté volontaire, il aime les défis, et il n’a plus quitté ce poste.
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