Œuf de poule nacré, oignons nouveaux, aigre-doux de carottes, bianchetta et crumble parmesan

Préparation

Éplucher les oignons nouveaux, les tailler en 4 dans le sens de la longueur et les cuire avec le beurre demi-sel pendant 15 minutes environ, assaisonner et réserver. Éplucher et tailler les carottes blanche et jaune dans le sens de la longueur et réaliser des petites formes (au choix) à l’aide d’un emporte-pièce. Les cuire dans de l’eau bouillante salée et réserver.

Tailler la truffe bianchetta en fines tranches et détailler des disques avec un emporte-pièce rond en forme de marguerite.

Crumble parmesan

Mélanger le beurre doux en pommade avec la farine, le parmesan en poudre, le jaune d’oeuf et l’oeuf ; obtenir une pâte homogène. L’étaler à 5 mm d’épaisseur sur une plaque et cuire dans un four à 160 °C pendant 30 minutes environ. Refroidir, mixer pour obtenir une poudre, réserver.

Aigre-doux de carottes

Éplucher et ciseler finement les échalotes et le gingembre. Réduire à sec le vinaigre blanc avec le gingembre, les échalotes et le sucre. Ajouter le jus de carotte et réduire aux 3/4, passer au chinois fin, verser la crème liquide, porter le tout à ébullition et monter au beurre. Assaisonner.

Œuf nacré au plat

Chauffer une poêle à blinis avec l’huile de pépins de raisin, saler la poêle et casser un oeuf de poule. Cuire à feu doux et détailler avec un emporte-pièce rond.

Finition et présentation

Dans une coupe, dresser les oignons nouveaux, verser la sauce, ajouter un oeuf nacré puis le crumble parmesan. Disposer les carottes et les rondelles de truffe.

À savoir

Bianchetta : appellation italienne de la truffe tuber borchii. C’est une petite truffe à la peau lisse, de couleur brun clair, que l’on trouve en Italie et en Provence. Son parfum ressemble à celui de la truffe blanche d’Alba.

Vin conseillé

I.G.P. de l’Aude - « Morillon blanc » 2011- Jeff Carrel.