Onglets principaux
Biscuit punché et mousse à la vanille, glace « cheese cake », crumble de dragées, champignons de Paris, citron vert
Ingredients:
Montage
Poser un cadre (de 40 x 11 x 2 cm) sur une feuille de papier sulfurisé, disposer le biscuit, étaler une couche de crème légère puis une couche de biscuit. Renouveler l’opération jusqu’à hauteur du cercle. Bloquer au froid. Retirer le cadre puis découper des rectangles (de 11 x 4 cm).
Finition et présentation
Dans une assiette, saupoudrer le crumble à travers une passette. Dresser un biscuit punché, disposer une plaquette de chocolat blanc de chaque côté. Parsemer des dés de citron et de champignons de Paris.
Ajouter des champignons de Paris bouton, une quenelle de glace « cheese cake » et la mousse à la vanille.
Vin conseillé
Coteaux de l’Aubance - « Les Trois Demoiselles » 2009 - Domaine Richou.
Biscuit
Ingrédients 8 personnes
75 g Poudre d’amande
75 g Sucre glace
85 g Farine (25 + 60)
50 g OEuf (soit 1)
135 g Blancs d’oeufs (soit 5)
100 g Sucre semoule
QS Sirop à 30 °B
Procédé
Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace, 25 g de farine et l’oeuf. Incorporer les blancs d’oeufs montés avec le sucre semoule, ajouter la farine restante et étaler la pâte sur un papier sulfurisé beurré. Cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ. Dès la sortie du four, puncher avec du sirop à 30 °B.
Crème légère
Ingrédients 8 personnes
Crème pâtissière :
250 g Lait
2 Gousses de vanille fendues et grattées
50 g Sucre
4 Jaunes d’oeufs
25 g Farine
25 g Fécule
250 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Laisser refroidir puis incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Glace « cheese cake »
Ingrédients 8 personnes
300 g Lait
100 g Crème liquide à 35 % de M.G.
10 g Glucose atomisé
100 g Sucre semoule
1 Jaune d’oeuf
100 g Fromage frais au lait de vache
Procédé
Mélanger et cuire au bain-marie à 84 °C : le lait, la crème, le glucose atomisé, le sucre semoule et le jaune d’oeuf. Laisser refroidir, ajouter le fromage frais au lait de vache. Turbiner, réserver au grand froid.
Crumble de dragées
Ingrédients 8 personnes
100 g Farine
100 g Beurre en pommade
100 g Dragées blanches concassées
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ.
Écraser le crumble en poudre.
Mousse à la vanille
Ingrédients 8 personnes
Crème anglaise :
500 g Lait
3 Gousses de vanille fendues et grattées
3 Jaunes d’oeufs
100 g Sucre
100 g Crème
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, ajouter la crème pour stopper la cuisson.
Verser dans un siphon d’1/2 litre et gazer 1 fois. Réserver au froid.
Découper le biscuit aux dimensions du cadre.
Puncher le biscuit avec un sirop à 30 °B.
Pocher la crème légère sur le biscuit.
Recouvrir avec un second biscuit et le puncher.
Renouveler l’opération jusqu’à hauteur du cadre et lisser avec la crème légère.
Dans une assiette, saupoudrer le crumble à travers une passette.
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