Dos de turbot sauvage rôti sur « l’os », cromesquis de grenouille et homard breton, crème d’ail fumé d’Arleux

Préparation

Rôtir le homard dans une cocotte avec de l’huile d’olive, de l’ail, du thym et du poivre puis cuire à couvert pendant 5 minutes environ.

Le décortiquer, réserver la chair des coudes et des pattes séparément des pinces et de la queue. Dans une cocotte en fonte, cuire les asperges épluchées avec de l’huile d’olive, de l’ail, du thym frais, les assaisonner (sel et poivre) et mouiller avec 500 g de bouillon de poule. Les glacer et ajouter une noix de beurre en fin de cuisson.

Cromesquis

Dans une cocotte, cuire sans coloration l’ail et les échalotes ciselées avec de l’huile d’olive. Ajouter les cuisses de grenouilles, déglacer au Noilly Prat et mouiller avec le bouillon de poule restant. Cuire le tout à feu doux. Égoutter, désosser les cuisses de grenouilles, mélanger la chair avec le persil plat, la chair des coudes et des pattes du homard, sel, poivre

et ail haché. Ajouter le jus de homard réduit, former des boules et les réserver au grand froid. Paner les boules : les enrober dans de la maïzena, puis dans du blanc d’oeuf battu et terminer dans la chapelure fraîche mélangée avec le parmesan. Au moment, frire à 180 °C ; contrôler la température à coeur.

Crème d’ail

Dans un sautoir, cuire l’ail fumé pelé avec le lait et la crème. Mixer, puis au moment, ajouter de la chlorophylle et un peu de crème fouettée ; obtenir une texture bien homogène.

Cuisson

Dans une poêle antiadhésive, déposer les darnes de turbot côté peau blanche contre la poêle. Cuire des deux côtés, lever l’arête et terminer la cuisson dans un peu de beurre demi-sel, poivrer le centre.

Finition

Réchauffer les pinces et la queue du homard à feu doux avec du beurre. Saisir les girolles rapidement et à feu vif, assaisonner.

Présentation

Dans une assiette, verser de la crème d’ail fumé d’Arleux, disposer les pointes d’asperges blanches coupées en deux et poser dessus un dos de turbot, des petites girolles, une pince (ou un tronçon de queue) de homard et un cromesquis de grenouille.

Ajouter des cuisses de grenouilles saisies dans un beurre meunière à l’ail.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Condrieu - « Chéry » 2010 - André Perret.

Ce grand terroir exploité par une figure de Condrieu, donne un viognier aromatique d’une fraîcheur minérale qui gomme les notes végétales des asperges et souligne la chair du turbot par sa densité.