Flanc de volaille de Bresse rôti lentement au four, conchiglie farcie aux artichauts d’Italie, mousseline de potiron, jus de seiche à la grémolata

Procédé

Parer les suprêmes de volaille, les peler et retirer l’aiguillette de 4 suprêmes. Tailler la ventrèche en fines tranches, les aligner en les superposant légèrement sur un papier film. Disposer deux suprêmes de volaille tête-bêche (dont un sans aiguillette). Rouler le tout pour obtenir un cylindre uniforme puis envelopper dans un second papier film. Cuire dans un four ventilé à 56 °C pendant 2 heures 30.

Seiche braisée et jus de seiche

Éplucher le blanc de seiche, le couper en deux dans le sens de la longueur, les assaisonner puis les saisir avec de l’huile d’olive. Ajouter et suer la garniture pendant 2 minutes environ, déglacer au vin blanc et décoller les sucs. Mouiller avec le fond de volaille jusqu’à hauteur, cuire le tout à couvert et à feu doux pendant 1 heure 30 environ. Égoutter la seiche et la tailler en brunoise, passer la cuisson et réduire des 3/4 puis ajouter le jus de volaille lié, rectifier l’assaisonnement.

Conchiglies farcies

Cuire les conchiglies dans de l’eau bouillante salée et safranée pendant 13 minutes environ, les égoutter et les refroidir en cellule. Tailler les ingrédients de la garniture en brunoise, la sauter à l’huile d’olive, lier avec du jus de seiche, ajouter la seiche braisée en brunoise et farcir les conchiglies à l’aide d’une cuillère.

Mousseline de potiron

Suer les oignons avec de l’huile d’olive, ajouter les abricots taillés en petits morceaux puis le miel et colorer le tout. Ajouter le potiron également taillé en petits morceaux et du romarin, assaisonner puis cuire dans un four à 180 °C pendant 2 heures environ. Mixer dans un cutter puis passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement.

Purée de kalamansi

Mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition, réserver.

Chips d’artichaut

Tourner l’artichaut, émincer finement le fond et frire à 150 °C, éponger, saler.

Grémolata

Peler les agrumes à vif et tailler les suprêmes en brunoise, la mélanger avec les minicâpres, lier avec de l’huile d’olive.

Finition

Retirer le papier film des suprêmes de volaille, les colorer dans une poêle puis les tailler en tronçons. Griller les aiguillettes de volaille réservées, les assaisonner, les tailler en deux dans l’épaisseur.

Présentation

Dans une assiette, dresser un tronçon de suprême de volaille, poser dessus une conchiglie farcie. Disposer une tranche d’aiguillette grillée. Verser la mousseline de potiron et la purée de kalamansi. Disposer la grémolata sur l’aiguillette.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Mâcon-Cruzille - « Les Perrières » 2005 - Domaine Guillot-Broux.

Place au grand chardonnay d’un terroir du Mâconnais délicieusement dense et au bouquet « noisetté » qui joue les gros bras avec cette volaille entourée de lard caramélisé.