Morceau de gros cabillaud cuit vapeur, coquillages en marinière et jus semi-coagulé

Préparation

Habiller (ébarber, écailler et vider) le cabillaud, lever les filets, les désarêter puis réserver les dos et les mettre en saumure (eau + gros sel) pendant 20 minutes environ. Les dessaler dans un bain d’eau claire également pendant 20 minutes environ. Éponger entre deux linges puis filmer les dos ; obtenir un boudin ferme, réserver au froid.

Dégorger les coquillages dans une eau salée.

Cuire les palourdes et les coques à la marinière (vin blanc, persil, oignons, thym, laurier). Ouvrir les couteaux, conserver la partie blanche et ferme, l’émincer et les sauter vivement.

Décoquiller les coquillages et les réserver.

Jus semi-coagulé

Cuire les oeufs mollets pendant 5 minutes, les écaler puis les mixer avec le jus de cuisson des coquillages dans un Thermomix à 60 °C.

Monter avec l’huile d’olive et l’huile de pépins de raisin, assaisonner. Chinoiser et réserver dans un four vapeur à 64 °C (pour éviter la coagulation des oeufs).

Garniture

Bloquer le pain de mie au froid puis détailler des petits croûtons longs. Les sauter au beurre clarifié et terminer la cuisson avec du beurre frais. Égoutter et réserver au sec. Cuire l’oeuf dur, l’écaler et séparer le jaune cuit du blanc. Passer le jaune au tamis et hacher finement le blanc. Réserver séparément. Ciseler la ciboulette et l’aneth, réserver. Ciseler l’échalote et la réserver à couvert d’huile d’olive.

Cuisson

Tailler les dos de cabillaud en tronçons d’environ 110 g et les cuire dans un four vapeur, jusqu’à l’obtention d’une température de 42 °C à coeur.

Finition et présentation

Sauter les coquillages et les crevettes avec de l’huile, ajouter les garnitures.

Dans une assiette creuse, verser le jus semicoagulé, déposer un morceau de cabillaud puis dresser la garniture dessus. Arroser le tout avec un filet d’huile d’olive.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Alsace Riesling Grand Cru Schlossberg - « Cuvée Sainte Catherine » 2008 - Domaine Weinbach.