Cœur de ris de veau en croûte de pain, rhubarbe fondante et radis rose

Préparation

Éplucher les ris de veau à cru puis les tailler en escalopes d’1,5 cm d’épaisseur. Les disposer entre deux papiers sulfurisés graissés à l’huile d’olive, salés et poivrés puis cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 8 minutes environ. Refroidir sous presse entre deux plaques.

Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets, réserver les épluchures.

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter les épluchures de rhubarbe, cuire à couvert pendant 25 minutes environ. Passer. Cuire les bâtonnets de rhubarbe sous vide à 100 % dans un Gastrovac® (Sens Gourmet) à 65 °C avec le sirop, pendant 20 minutes.

Réserver la rhubarbe à couvert du sirop de cuisson.

Réduire le sirop restant à glace. Laver, tailler les radis en copeaux et en petits bouchons. Réserver les copeaux dans de l’eau glacée ; cuire les bouchons dans le fond blanc avec l’huile d’olive. Frire les fanes de radis.

Procédé

Détailler les ris de veau à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, les paner à l’anglaise (farine, oeufs battus, brunoise de brioche) et les colorer côté brioche avec du beurre. Finir de cuire côté chair et réserver. Au moment, réchauffer dans un four à 180 °C pendant 5 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser du jus de veau, poser dessus un ris de veau pané puis dresser des tronçons de rhubarbe. Ajouter des points de sirop de rhubarbe réduit, des bouchons et des copeaux de radis.

Décor : fanes de radis frites.

Vin conseillé

Vin de Pays de l’Hérault blanc 2004 - Domaine de la Grange des Pères.