Ravioli de crabe, salade de champignons enoki, quinoa et consommé au ramboutan

Consommé de crabe

Concasser le crabe en morceaux, le colorer avec l’huile d’olive pendant 5 minutes environ, ajouter la garniture aromatique et suer le tout pendant 4 à 5 minutes. Déglacer au cognac, réduire, ajouter l’anis étoilé et les tomates concassées. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur. Cuire à petit bouillon pendant 30 minutes environ, filtrer délicatement, réserver.

Consommé au ramboutan

Porter à ébullition le fumet de crustacés naturel (CHEF®) avec le consommé de crabe et le jus de ramboutan. Ajouter la menthe, le gingembre râpé et la coriandre, laisser infuser pendant 10 minutes environ. Clarifier le consommé avec les blancs d’oeufs et la garniture aromatique. Assaisonner.

Farce de crabe

Mélanger la chair de crabe avec le quinoa cuit, la purée de fenouil, le citron confit et les feuilles de coriandre fraîche. Assaisonner sel et poivre.

Raviolis de gelée

Faire bouillir le consommé au ramboutan, ajouter la gélatine végétale en pluie puis couler dans une plaque à rebords sur 2 mm d’épaisseur et bloquer au froid. Détailler des carrés de 6 cm de côté. Garnir un carré de gelée avec la farce de crabe et recouvrir avec un second carré de gelée.

Garniture

Réaliser du caviar d’oeuf : battre légèrement les blancs d’oeufs pour « les casser », saler et verser dans une poche avec un trou minuscule. Presser les blancs d’oeufs à travers ce trou, en petites gouttes dans de l’huile à 70 °C. Égoutter.

Avec la vinaigrette, assaisonner séparément les haricots verts cuits, les feuilles d’épinard, le quinoa croustillant, les champignons enoki, l’aneth, les feuilles de fenouil, les feuilles d’oseille et les feuilles de betterave.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un ravioli de gelée, disposer la garniture puis verser au moment le consommé au ramboutan bouillant.

Décor : tomate confite.