Tarte fraises des bois

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tarte fraises des bois par Jacques Génin

Procédé

Abaisser finement de la pâte sucrée à l’aide d’un laminoir (à 2), détailler des disques de 11 cm de diamètre et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Cuire à blanc dans un four à 150 °C pendant 10 minutes environ. Garnir le fond jusqu’à mi-hauteur avec de la crème d’amande et finir de cuire dans un four à 150 °C pendant 15 minutes (couleur caramel).

 

Montage et présentation

Décercler la tarte, la garnir de crème pâtissière, lisser et disposer des fraises des bois.

 

Vin conseillé

Alsace Pinot Noir - Audrey et Christian Binner.

Note framboisée, tendue et fraîche.

Crème pâtissière

Ingrédients (recette de base)

80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

150 g Sucre

2 Gousses de vanille fendues et grattées

80 g Poudre à flan

750 g Lait entier

250 g Crème liquide

 

Procédé

Blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille.

Ajouter la poudre à flan et mélanger.

Faire bouillir le lait avec la crème, le verser sur le premier appareil tout en remuant, cuire le tout jusqu’à liaison en remuant et sans faire bouillir.

Pâte sucrée

Ingrédients environ 50 tartes

700 g Beurre

500 g Sucre glace

125 g Amande en poudre

250 g OEufs (soit 5)

1 Gousse de vanille fendue et grattée

1 kg Farine de gruau

4 g Sel

 

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter les oeufs tempérés et la vanille puis incorporer la farine et le sel. Réserver au froid pendant 12 heures environ.

Crème d’amande

Ingrédients environ 50 tartes

1 kg Beurre mou

1 kg Sucre glace

1 kg Poudre d’amande

800 g OEufs tempérés (soit 16)

400 g Crème pâtissière (voir page 80)

175 g Rhum (Trois Rivières)

 

Procédé

Dans un batteur, travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande, ajouter les oeufs petit à petit puis incorporer la crème pâtissière et le rhum. Réserver au froid.

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