Tartelette mangue passion

Procédé

Disposer des noisettes caramélisées concassées dans le fond d’un cercle foncé avec du feuilletage, ajouter la crème d’amande puis à nouveau des noisettes caramélisées concassées. Cuire le fond de tartelette dans un four ventilé à 150 °C pendant 35 minutes puis dans un four à sole à 220 °C pendant 1 minute 30 environ.

Finition et présentation

Décercler le fond de tarte, démouler dessus un dôme mangue passion et ajouter une quenelle de chantilly érable.

Décor : fine tuile de chocolat.

Feuilletage

Ingrédients pour environ 20 personnes

500 g Farine

10 g Sel

250 g Eau

80 g Beurre

250 g Beurre de tourage

QS Sucre d’érable

Procédé

Réaliser une détrempe avec la farine, le sel, l’eau et le beurre. Laisser reposer au froid pendant 2 heures environ.

Abaisser la détrempe, ajouter le beurre de tourage puis donner 4 tours simples et laisser reposer à nouveau au froid pendant 1 heure environ.

Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 6 cm de diamètre. Abaisser chaque disque dans du sucre d’érable puis les foncer grossièrement dans des cercles de 6 cm de diamètre. Réserver au froid.

Crème d’amande

Ingrédients pour environ 20 personnes

100 g Beurre en pommade

100 g Sucre

100 g Poudre d’amande

2 Œufs

10 g Farine T. 45

QS Vanille liquide, rhum

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, déposer le beurre en pommade puis ajouter les ingrédients restants dans l’ordre cité et bien monter le tout.

Noisettes caramélisées

Ingrédients pour environ 20 personnes

200 g Noisettes

30 g Sirop à 30 °B

Procédé

Torréfier les noisettes dans un four à 110 °C pendant 1 heure.

Dans une bassine à blanc en cuivre (cul-de-poule), déposer les noisettes avec le sirop à 30 °B, les sabler puis les caraméliser à feu vif.

Dôme mangue passion

Ingrédients pour environ 20 personnes

4 Mangues

4 Fruits de la passion

150 g Sucre semoule

25 g Pectine NH

QS Caramel cuit à sec

Procédé

Découper les mangues en dés, ouvrir les fruits de la passion, mélanger les deux fruits et ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Couler un fond de caramel dans des moules demi-sphériques de 5 cm de diamètre et garnir avec les fruits. Cuire dans un four à sole à 200 °C pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule, bloquer au grand froid. Au moment, démouler.