Onglets principaux

Religieuse yuzu/citron/vanille

Procédé

Garnir les 2 plus gros choux en double inclusion avec la crème pâtissière yuzu vanille et le confit yuzu citron. Étaler du fondant vert entre 2 feuilles de plastique et le bloquer au grand froid. Le détailler avec des emporte-pièces de 6 cm et de 4 cm de diamètre. Disposer les disques obtenus sur le chou de la base et le chou supérieur. Procéder pareillement avec du fondant jaune et avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre pour le chou central.

Garnir le dernier chou, plus petit, avec de la crème pâtissière yuzu vanille uniquement.

Montage

Superposer les 3 choux dans l’ordre décroissant, les maintenir avec une brochette. Poser le tout dans un fond de pâte sablée cuit garni de crème pâtissière yuzu vanille et de confit yuzu citron.

Décor : bâtonnets en chocolat, feuille d’argent.

Crème pâtissière yuzu vanille

Ingrédients pour environ 25 personnes

Crème pâtissière :

1,35 l Lait

3 Gousses de vanille fendues et grattées

6 Œufs

300 g Sucre semoule

150 g Poudre à crème

150 g Jus de yuzu

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités et la refroidir. Lisser puis ajouter le jus de yuzu.

Confit yuzu citron

Ingrédients pour environ 25 personnes

400 g Pâte de citron confit

160 g Jus de yuzu sauvage (Nishikidori Market)

Procédé

Détendre la pâte de citron confit avec le jus de yuzu sauvage. Injecter en petite quantité dans les choux.

Pâte à choux

Ingrédients pour environ 25 personnes

350 g Lait

175 g Beurre

7 g Sel

10 g Sucre

225 g Farine

300 g Œufs (soit 6)

Procédé

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sel et le sucre, ajouter la farine, dessécher le tout pendant 30 secondes et verser la panade dans un batteur. Incorporer les œufs un à un.

Dresser des choux de 3 tailles différentes, poser dessus un disque de streusel et cuire dans un four à 170 °C pendant 36 minutes environ.

Streusel

Ingrédients pour environ 25 personnes

50 g Farine

50 g Beurre

50 g Cassonade

50 g Poudre d’amande

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, étaler la masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 2 mm d’épaisseur. Bloquer au grand froid, puis utiliser au moment.