Verrine myrtille serpolet

Montage et présentation

Dans une verrine, déposer 15 g de myrtilles fraîches puis verser 40 g de coulis de myrtille. Disposer un disque de biscuit joconde (ici : de 12 cm de diamètre) puis pocher la mousse serpolet en pointes. Recouvrir le tout avec un anneau de croquant à l’amande.

Décor : fils de chocolat très fins, feuilles de myrtillier.

Coulis de myrtille

Ingrédients pour environ 20 verrines

800 g Pulpe de myrtille

12 g Gélatine en poudre 160 blooms

60 g Eau

Procédé

Chauffer la pulpe de myrtille à 70 °C, ajouter la gélatine réhydratée avec l’eau et utiliser avant la prise totale

Biscuit joconde

Ingrédients pour environ 20 verrines

165 g Œufs (soit 3)

100 g Poudre d’amande

100 g Sucre glace

130 g Blancs d’œufs (soit 4)

35 g Sucre

65 g Farine tamisée

35 g Beurre fondu

Procédé

Dans un batteur, monter les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre petit à petit.

Mélanger une petite partie des blancs montés dans la première masse, puis incorporer la farine tamisée, les blancs montés restants et le beurre fondu.

Étaler 650 g d’appareil par plaque et cuire dans un four à 240 °C pendant 6 minutes environ.

Mousse serpolet

Ingrédients pour environ 20 verrines

4 g Gélatine en poudre 160 blooms

18 g Eau

285 g Crème

10 g Serpolet séché (thym)

325 g Couverture ivoire

650 g Crème fouettée

Procédé

Réhydrater la gélatine dans l’eau ; obtenir une masse gélatinée.

Chauffer la crème à 55 °C, ajouter le serpolet séché et laisser infuser pendant 12 heures environ (soit 1 nuit)

Chinoiser et faire bouillir la crème infusée, ajouter la masse gélatinée, et la faire fondre. Verser le tout sur la couverture ivoire et mixer. Laisser refroidir à 15 °C, verser sur la crème fouettée et mélanger. Dresser aussitôt.

Croquant à l’amande

Ingrédients pour environ 20 verrines

150 g Sucre

2,5 g Pectine NH

125 g Beurre

50 g Glucose

175 g Amandes effilées

QS Colorants bleu et rouge

Procédé

Mélanger le sucre avec la pectine, ajouter le beurre, le glucose et l’eau. Cuire le tout à feu doux sans trop remuer, jusqu’à liaison. Ajouter les amandes effilées et des colorants bleu et rouge puis étaler le tout sur une plaque antiadhésive. Cuire dans un four à 190 °C pendant 12 minutes environ. Détailler les cercles de 12 cm de diamètre et les ajourer au centre avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.