Noix de Saint-Jacques de 40 tec snackées, mousseline et chips de chou-fleur, andouille de Guémené

Mousseline de chou-fleur

Cuire 200 g de chou-fleur à l’anglaise, l’obtenir fondant. L’égoutter puis le mixer avec la crème fleurette, passer au tamis fin, assaisonner avec de la fève de tonka râpée, sel et poivre, réserver.

Copeaux de chou-fleur cuits et crus

Détacher les sommités du chou-fleur restant, les laver et les trancher le plus finement possible. Réserver la moitié de ces lamelles dans de l’eau glacée ; blanchir pendant quelques secondes les lamelles restantes, les égoutter et les faire sécher dans un four ventilé à 90 °C pendant 1 h 30 environ.

Cuisson

Trancher l’andouille le plus finement possible et la chauffer à la salamandre.

Quadriller les noix de Saint-Jacques, les snacker très rapidement (cuisson bleue), assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la mousseline de chou-fleur à l’aide d’une corne dentelée, déposer les noix de Saint-Jacques, les tranches d’andouille et les copeaux de chou-fleur.

Décor : pomme (granny smith), mini-trévise.

Vin conseillé

Pouilly-Fumé 2008 - Alexandre Bain.

Ce vin nature issu d’agriculture biodynamique, reflète la pure minéralité de son terroir. Vin vif et tendu, il saura nuancer la diversité de ce plat.