Turbot en ligne de coques «grenobloise», champignons boutons et pousses d'épinard

Royale de champignons

Laver et hacher les champignons de Paris.

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les champignons, laisser l’eau de végétation s’évaporer, ajouter la crème et réduire des 3/4. Refroidir, incorporer 2 oeufs et le persil haché puis mouler dans une plaque (de 30 x 30 x 2 cm) et cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 20 minutes environ. Détailler avec un emporte-pièce carré de 5 cm de côté.

Réserver au chaud.

Échalotes grises confites

Chauffer l’huile d’olive à 90 °C, ajouter les échalotes grises en chemise et confire pendant 4 heures environ.

Émulsion coque

Ouvrir les coques à la marinière, les décortiquer et passer le jus ; le réduire de moitié et monter avec 30 g de beurre et la crème fouettée.

Garniture grenobloise

Tailler le pain de mie en cubes, les cuire avec du beurre. Peler le citron à vif et le tailler en brunoise ; égoutter les câpres. Mélanger le tout.

Tortillon de sarrasin

Réaliser une pâte à crêpe avec la farine de sarrasin, l’eau et l’oeuf restant puis cuire des crêpes. Les tailler en fines bandes et à l’aide d’une pique en bois, réaliser des tortillons.

Les cuire dans un four à 100 °C pendant 10 minutes environ.

Cuisson

Cuire les tronçons de turbot dans un sautoir avec du beurre, pendant 10 à 15 minutes. Lever et tailler les tronçons en 2, les recouvrir avec la grenobloise. Cuire les champignons boutons à feu doux avec un fond d’eau, le jus de citron et un peu de beurre, assaisonner.

Tomber les pousses d’épinard, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, démouler 2 royales de champignons et dresser 2 tronçons de turbot. Les recouvrir avec les pousses d’épinard, les échalotes confites, les coques et les champignons boutons. Piquer les tortillons de sarrasin et verser l’émulsion coque. Saupoudrer de piment d’Espelette.

Décor : chlorophylle d’épinard.

Vin conseillé

Meursault - « Genevrières » 2008 - Domaine François Mikulski.

L’élégance et la pureté de ce vin, magnifient ce plat aux notes acidulées et à la finale légèrement beurrée