Fines feuilles croustillantes poire

Feuilletage inversé

Mélanger le beurre tempéré avec 550 g de farine, réserver.

Mélanger la farine restante avec l’eau et le sel, réserver.

Abaisser le beurre manié, poser la détrempe dessus et donner 6 tours simples en fleurant avec du sucre glace.

Arlettes fines

Abaisser le feuilletage obtenu, le rouler pour obtenir un rouleau de 6 cm de diamètre et détailler des rondelles de 1 mm d’épaisseur. Les aplatir, laisser sécher pendant 48 heures environ puis cuire dans un four à 220 °C pendant 2 minutes environ, réserver au sec. Réaliser également des arlettes rectangulaires avec le même procédé.

Crème légère poire

Porter le lait à ébullition avec la crème et la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à crème.

Cuire le tout à ébullition pendant 1 minute environ ; hors du feu, ajouter la gélatine puis le beurre, l’alcool et la purée de poire. Refroidir à 40 °C, mixer, incorporer délicatement la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Poires caramélisées au jus

Couper la moitié des poires en lamelles, réaliser des petites boules dans les poires restantes, poêler le tout avec le beurre et le sucre, laisser caraméliser, ajouter les graines de vanille, déglacer avec l’eau, l‘extrait et la purée de poire, réserver.

Sorbet poire

Porter l’eau à ébullition avec la moitié du sucre, ajouter le sucre restant mélangé avec le glucose atomisé et le stabilisateur, pasteuriser, refroidir. Incorporer la purée de poire, turbiner, réserver au grand froid.

Croustillant miel

Fondre le miel, ajouter le blanc d’oeuf puis la farine, lisser et laisser reposer pendant plusieurs heures.

Étaler finement l’appareil sur un Silpat®, rayer à l’aide d’un peigne, laisser sécher pendant 30 minutes environ puis cuire dans un four à 160 °C jusqu’à coloration.

Dès la sortie du four, donner la forme souhaitée.

Réserver au sec.

Granité Beaumes-de-Venise

Mélanger les ingrédients cités, faire prendre au grand froid. Au moment, racler à l’aide d’une cuillère.

Montage

Sur une arlette, dresser des boules de crème légère poire à l’aide d’une poche, renouveler l’opération 3 fois, terminer par une arlette.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le petit gâteau, disposer des lamelles de poires caramélisées, les napper avec le jus de cuisson.

Déposer des billes de poires, les surmonter avec une arlette rectangulaire. Disposer le granité Beaumes-de-Venise, poser dessus un croustillant miel puis une quenelle de sorbet poire.

Décor : croustillant miel spaghetti, feuille d’or.