Onglets principaux
Hugo fraise
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une verrine, couler environ 30 g de consommé de fraise, laisser prendre au froid. Ajouter la marmelade sur la gelée, disposer le crumble entre deux pastilles de chocolat blanc et parsemer la brunoise de fraise et des quartiers de fraises.
Écraser grossièrement les morceaux de meringue au zeste, les disposer sur les fraises.
Vin conseillé
Champagne rosé - Bollinger.
Consommé de fraise en gelée
Ingrédients environ 10 personnes
1 kg Fraises (Charlotte ou Manille)
80 g Sucre roux
10 g Jus de citron
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
Procédé
Rincer les fraises, les équeuter, les couper en deux puis les mélanger avec le sucre roux et le jus de citron. Infuser le tout au bain-marie dans un cul-de-poule « filmé », pendant 1 heure environ et chinoiser.
Peser 500 g de jus de fraise, ajouter la gélatine, dresser aussitôt.
Marmelade de fraise
Ingrédients environ 10 personnes
100 g Sucre roux
500 g Fraises égouttées (du consommé)
Procédé
Cuire le sucre roux jusqu’au caramel, ajouter les fraises égouttées, cuire la marmelade pendant 20 minutes environ à feu doux ; bien dessécher. Laisser refroidir.
Crumble au jus de fraise
Ingrédients environ 10 personnes
50 g Beurre en pommade
40 g Sucre roux
50 g Farine
50 g Poudre d’amande brute
50 g OEuf (soit 1)
20 g Jus de fraise
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre en pommade avec le sucre, ajouter la farine, la poudre d’amande et l’oeuf. Ajouter le jus de fraise, concasser l’appareil et cuire dans un four à 150 °C.
Brunoise de fraise
Ingrédients environ 10 personnes
300 g Fraises
50 g Jus de fraise
1/2 Botte de thym-citron frais
Procédé
Couper les fraises en brunoise, lier avec le jus de fraise puis ajouter le thym-citron.
Meringue au zeste
Ingrédients environ 10 personnes
50 g Blancs d’oeufs (soit 2)
50 g Sucre glace
5 g Zeste de citron
Procédé
Monter les blancs avec le sucre ; obtenir une meringue. Incorporer le zeste de citron, étaler sur une plaque et sécher dans un four à 100 °C pendant 4 heures environ.
Portrait du chef
L’un des rares pâtissiers issu d’une maison triplement étoilée à ouvrir sa maison parisienne Hugo & Victor, Hugues Pouget transcende les saveurs.
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