Girolles clou, ciboulette, gelée mélisse et oxalis

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Girolles clou par Emmanuel Renaut
Ingrédients 6 personnes

400 g Girolles clou

300 g Sérac (faisselle)

100 g Lait

250 g Bouillon de légumes

QS Sel, poivre, sucre, sel de Maldon

3 g Agar-agar

1 Gros bouquet de mélisse

1 Zeste de citron

1 Cuillère à soupe

de vinaigre d’alcool

100 g Huile de noisette

50 g Vinaigre à la sarriette

1 Botte de ciboulette ciselée

2 Poignées d’oxalis (ou faux trèfle)

Poudre de sérac

Mélanger le sérac avec le lait, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid pendant 12 heures environ. Au moment, pacosser pour obtenir une poudre.

 

Gelée mélisse

Porter le bouillon de légumes à ébullition, rectifier l’assaisonnement, ajouter l’agaragar puis ajouter et infuser la mélisse et le zeste de citron à couvert pendant quelques minutes environ. Verser dans le fond d’une assiette de service une fine couche de gelée, laisser prendre au froid.

 

Procédé

Blanchir les girolles clou pendant quelques secondes à la vapeur, les réserver dans un cul-de-poule, ajouter le vinaigre d’alcool, mélanger puis égoutter. Assaisonner sel, sucre et huile de noisette.

 

Finition et présentation

Dans l’assiette de gelée mélisse, parsemer 12 gouttes de vinaigre à la sarriette, la ciboulette ciselée, les girolles clou, les feuilles d’oxalis et des grains de sel de Maldon.

Au moment, ajouter une cuillère à soupe de poudre de sérac.

 

Vin conseillé

Canton du Valais - « Fendant » 2008 - Marie- Thérèse Chappaz.

Portrait du chef

Emmanuel Renaut, chef du Flocons de Sel
Emmanuel Renaut
S’attabler comme à la maison. Sauf qu’en plus d’avoir une âme, la petite maison d’Emmanuel Renaut met beaucoup d’esprit dans les assiettes qui se remplissent de légumes du pays, d’écrevisses, d’herbes... Bref, le lac et la montagne sont à portée du palais. « Manu » fait dans la simplicité (dit-il...). Sans doute, mais avec tout de même une bonne dose d’exubérance. */
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