Onglets principaux
Pomme meringuée au miel de montagne et parfum d'Antésite®
Ingredients:
Montage
Dans une assiette, couler la gelée pomme granny smith, laisser prendre au froid.
Au centre de l’assiette, déposer une meringue, la garnir avec des dés de pomme citronnés, la compote de pomme et une boule de glace miel. Garnir une seconde meringue avec le siphon Antésite® et la retourner sur l’autre meringue. Saupoudrer de poudre de bronze.
Décor : queue de pomme séchée.
Vin conseillé
Roussette de Savoie - « Premières Grives » 2005 - La Cave du Prieuré.
Gelée pomme granny smith
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Jus de pomme (granny smith - soit 10)
3 g Iota (Texturas)
QS Acide ascorbique
Procédé
Passer le jus de pomme à l’étamine 2 fois puis le chauffer. Ajouter la Iota et de l’acide ascorbique, porter le tout à ébullition et cuire pendant 2 minutes environ.
Meringue
Ingrédients environ 10 personnes
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
200 g Sucre (50 + 50 + 100)
Procédé
Monter les blancs avec 50 g de sucre et les serrer avec 50 g de sucre. Incorporer le sucre restant à l’aide d’une maryse. Chemiser des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre, cuire dans un four à 50 °C pendant 12 heures environ.
Compote
Ingrédients environ 10 personnes
6 Pommes (golden)
Procédé
Éplucher les pommes, les couper en dés puis les cuire jusqu’à l’obtention d’une compote bien sèche.
Glace miel
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Lait
125g Crème
3 Jaunes d’oeufs
150 g Miel (de montagne)
2 g Stabilisateur
QS Jus de citron
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le miel, ajouter le stabilisateur et cuire le tout à 85 °C. Refroidir, ajouter un filet de jus de citron, laisser maturer pendant 12 heures au froid, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Siphon Antésite®
Ingrédients environ 10 personnes
150 g Lait
150 g Crème
2 Cuillères à café d’Antésite® (anis, réglisse)
Procédé
Mélanger et verser les ingrédients cités dans un siphon, gazer avec 2 cartouches.
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